ХАРАКТЕРНАЯ ОСОБЕННОСТЬ НАШЕЙ РЕВОЛЮЦИИ СОСТОИТ В ТОМ, ЧТО ОНА ДАЛА НАРОДУ НЕ ТОЛЬКО СВОБОДУ, НО И МАТЕРИАЛЬНЫЕ БЛАГА, НО И ВОЗМОЖНОСТЬ ЗАЖИТОЧНОЙ И КУЛЬТУРНОЙ ЖИЗНИ
И.СТАЛИН
<<== * СОУСЫ К МЯСНЫМ БЛЮДАМ * ==>>
МЯСНОЙ СОК
(ДЛЯ ЖАРЕНОГО МЯСА)
Мясо, поджаренное порционными кусками, переложить на блюдо, а на сковороду или в неглубокую кастрюлю, в которой жарилось мясо, подлить немного мясного бульона или воды и прокипятить; полученный сок процедить сквозь сито и полить им мясо, уложенное на блюдо.
Если мясо жарилось крупным куском (телятина, баранина, свинина или тушка птицы), то по окончании жарения слить жир и, подлив вместо него немного бульона или воды, прокипятить 1—2 минуты. Полученный сок процедить сквозь сито и полить им мясо или птицу, уложенные на блюдо.
СОУС КРАСНЫЙ
(ДЛЯ РУБЛЕНЫХ КОТЛЕТ, РУЛЕТА, ЖАРЕНОГО МЯСА, ЯЗЫКА С ГОРОШКОМ И ДР.)
Столовую ложку муки поджарить с таким же количеством масла до темно коричневого цвета, после чего смешать с томатом-пюре и развести 2 стаканами мясного бульона. Добавить слегка поджаренные нарезанные коренья и лук и проварить на слабом огне в течение 20—30 минут. По окончании варки прибавить в соус соль, 1—2 ст. ложки вина (мадеры или портвейна) и процедить сквозь сито.
На 1 ст. ложку муки — по 1 шт. моркови, петрушки, лука (некрупных), 1 ст. ложку томата-пюре и 1½ ст. ложки масла.
СОУС ТОМАТНЫЙ
(ДЛЯ ЖАРЕНОГО МЯСА, РУБЛЕНЫХ КОТЛЕТ, МОЗГОВ, ЖАРЕННЫХ В СУХАРЯХ, И ДР.)
Очищенные коренья и лук нарезать и поджарить с одной столовой ложкой масла и неполной столовой ложкой муки, затем добавить томат-пюре, размешать, развести стаканом мясного бульона и проварить на слабом огне в течение 8—10 минут. По окончании варки в соус добавить соль, столовую ложку острого томатного соуса, кусочек масла и тщательно перемешать до полного соединения с соусом, после чего процедить сквозь сито.
На ½ стакана томата-пюре — 1 неполную ст. ложку муки, по 1 шт. некрупных моркови, петрушки и лука и по 1 ст. ложке острого томатного соуса и масла.
СОУС ЛУКОВЫЙ ОСТРЫЙ
(ДЛЯ ЖАРЕНОГО И ТУШЕНОГО МЯСА, ПЕЧЕНКИ, РУБЛЕНЫХ КОТЛЕТ)
Одну столовую ложку муки поджарить с таким же количеством масла и развести 2 стаканами бульона. Лук репчатый (2 головки) очистить, мелко изрубить и поджарить на масле. После этого добавить 2 ст. ложки томата-пюре, соль, перец и еще раз прожарить; затем влить 2—3 ст. ложки уксуса, уварить до густоты сметаны и, добавив рубленых корнишонов, соединить с соусом и кипятить в течение 5 минут.
БЕЛЫЙ СОУС
(ДЛЯ ОТВАРНЫХ КРОЛИКА, ТЕЛЯТИНЫ, БАРАНИНЫ И КУР)
Столовую ложку муки слегка поджарить с таким же количеством масла, развести процеженным бульоном, полученным от варки кролика, курицы, баранины или телятины, и варить на слабом огне в течение 5—10 минут. После этого соус снять с огня, добавить яичный желток, смешанный в стакане с небольшим количеством соуса, положить по вкусу соль, кусочек масла и перемешать.
На 1 ст. ложку муки — 1½ стакана бульона, 1 яичный желток и 2 ст. ложки масла.
БЕЛЫЙ СОУС С КАПЕРСАМИ
(ДЛЯ ОТВАРНОЙ ТЕЛЯТИНЫ, БАРАНИНЫ, КРОЛИКА, КУР)
Приготовить белый соус, как указано выше, и добавить в него 1½ ст. ложки мелких каперсов.
СОУС С ХРЕНОМ
(ДЛЯ ОТВАРНОЙ ГОВЯДИНЫ, СОЛОНИНЫ, БАРАНИНЫ, СВИНИНЫ, ЯЗЫКА)
Столовую ложку муки слегка поджарить с таким же количеством масла, развести стаканом горячего бульона, полученного при варке мясных продуктов, добавить сметану и варить на слабом огне в течение 5—10 минут. Одновременно подготовить хрен: в маленькую кастрюлю или на сковороду положить по 2 ст. ложки сливочного масла и тертого хрена и слегка прожарить. Затем влить 1—2 ст. ложки (в зависимости от крепости) уксуса и такое же количество воды или бульона, прибавить 1 лавровый листик, 5—8 горошин черного перца (или 1/10 шт. стручкового) и поставить на огонь для того, чтобы выпарить жидкость. Проваренный хрен положить в приготовленный соус, прокипятить и, сняв с огня, посолить, прибавить кусочек масла и размешать.
На 1 ст. ложку муки — 2 ст. ложки натертого хрена, ½ стакана сметаны, по 2 ст. ложки уксуса и масла.
ЗЕЛЬЦЫ И МЯСНЫЕ ХЛЕБЫ
Мясокомбинаты вырабатывают до 10 сортов зельцев, из них лучшие — русский, деликатесный, белый и красный.
В рецептуру зельца обычно входят говяжье мясо, свиная щековина, вареное мясо свиных голов и специи.
По форме мясные хлебы напоминают формовой хлеб; вместо колбасной оболочки у них подрумяненная корочка, их не варят, а запекают в специальных электрических ротационных печах.
По рецептуре мясные хлебы сходны с вареными колбасами; их вырабатывают до 10 сортов, в числе которых такие деликатесы, как мясной хлеб любительский высшего сорта, московский, сырный и др.
Мясной хлеб любительский высшего сорта готовят из нежирной свинины, говядины высшего сорта, твердого шпига, накрошенного кубиками, с добавлением соли, а также сахара, перца, мускатного ореха и кардамона.
КРОВЯНЫЕ КОЛБАСЫ
Кровяную колбасу вырабатывают четырех сортов (высший, первый, второй, третий) и нескольких наименований. Кровяную колбасу высшего сорта изготовляют из полужирной свинины, отличной говядины и шпига, с добавлением специально обработанной говяжьей или свиной крови и пряностей.
Не жалейте горячей воды и мыла для мытья посуды. Посуда, в которой мы варим пищу и из которой едим, должна быть абсолютно чистой.
СОУС СМЕТАННЫЙ
(ДЛЯ БИТКОВ И КОТЛЕТ, ПЕЧЕНКИ, ЖАРЕНОЙ ДИЧИ)
Столовую ложку муки слегка поджарить с таким же количеством масла, развести одним стаканом горячего мясного бульона или овощного отвара, положить сметану и варить на слабом огне 5—10 минут. По окончании варки в соус прибавить соль, кусочек масла и перемешать.
На ½ стакана сметаны — по 1 ст. ложке муки и масла.
СОУС СМЕТАННЫЙ С ЛУКОМ
(ДЛЯ ПЕЧЕНКИ, КОТЛЕТ И БИТКОВ)
Столовую ложку муки с таким же количеством масла поджарить до светло желтого оттенка, развести стаканом горячего мясного бульона, прибавить сметану и варить на слабом огне 5—10 минут. Одновременно на сковороде поджарить в масле мелко нарезанный лук, который перед окончанием варки положить в соус. После этого соус снять с огня, прибавить соль и готовый соус «Южный» или «Любительский».
На ½ стакана сметаны — 1 ст. ложку муки, 1 головку лука, ½ ст. ложки соуса «Южный» и 1½ ст. ложки масла.
ПОЧЕМУ КОЛБАСА НАЗЫВАЕТСЯ ДОКТОРСКОЙ
Среди вареных колбас есть «Докторская колбаса». Она называется так потому, что ее можно есть и при некоторых болезнях желудка, когда необходима легко усвояемая пища. В рецептуре этой колбасы главным образом нежирная свинина (60 г на 100 г фарша), свинина жирная (25 г) и мясо говяжье высшего сорта (15 г) с добавлением сахара и соли и очень небольшого количества кардамона. Перца и других острых специй, приправ, пряностей в этой колбасе нет. Кроме того, отличительная особенность ее выработки заключается в том, что фарш в ней очень тщательно протерт и представляет собой однородную, очень нежную по консистенции, приятную на вкус массу.
Если сырое мясо посолить, то через некоторое время оно начнет выделять сок, что ухудшит его качество: мясо при варке станет сухим, жестким. Поэтому, если нет необходимости долго хранить свежее мясо, присаливайте его непосредственно перед тем, как класть на сковороду, а рубленое мясо солите только тогда, когда размешиваете фарш для разделки.
ПРОДОЛЖЕНИЕ
***
[К началу]
«— Жмите
НА попугаев, и окажитесь НАВЕРХУ —»
