ХАРАКТЕРНАЯ ОСОБЕННОСТЬ НАШЕЙ РЕВОЛЮЦИИ СОСТОИТ В ТОМ, ЧТО ОНА ДАЛА НАРОДУ НЕ ТОЛЬКО СВОБОДУ, НО И МАТЕРИАЛЬНЫЕ БЛАГА, НО И ВОЗМОЖНОСТЬ ЗАЖИТОЧНОЙ И КУЛЬТУРНОЙ ЖИЗНИ
И.СТАЛИН
<<== * РЫБА * ==>>
РЫБА
По своей питательности рыба почти не отличается от мяса. Входящие в ее состав белки и жиры хорошо усваиваются человеческим организмом.
В продажу для кулинарной обработки поступает рыба живая, парная, мороженая, соленая, а также рыбные полуфабрикаты.
Живая рыба должна быть упитанной, подвижной, чешуя ее — неповрежденной и без пятен.
Доброкачественная парная рыба имеет гладкую, блестящую чешую, плотно прилегающую к телу, прозрачные и выпуклые глаза, яркокрасные жабры и невздутое брюшко.
Рыба, замороженная в живом состоянии естественным холодом, если ее правильно разморозить, по качеству почти не отличается от свежей.
В мороженом виде поступает в продажу готовое филе сазана, судака, трески, леща и других рыб. Использование филе значительно облегчает и ускоряет приготовление рыбных блюд; филе не требует никакой предварительной обработки, кроме оттаивания.
Подготовка рыбы для варки или жарения
Оттаивание мороженой рыбы. Мороженую рыбу и рыбное филе предварительно оттаивают; для этого их кладут на некоторое время в холодную воду, чтобы рыба быстрее оттаивала и не высыхала. Не рекомендуется пользоваться для этого теплой водой: рыба становится дряблой и невкусной. После оттаивания рыбу и рыбное филе споласкивают чистой водой.
Вымачивание соленой рыбы. Соленую рыбу (судака, сазана, леща и др.) вымачивают в холодной воде. Воды надо налить столько, чтобы она покрыла рыбу, и оставить на 30— 40 минут. После этого рыбу очистить от чешуи, нарезать на куски, промыть и вновь погрузить в чистую холодную воду для вымачивания уже на более длительный срок — от 4 до 6 часов, в зависимости от степени засола рыбы. Через каждый час или два воду надо менять.
Разделка рыбы. Разделывают рыбу по-разному, в зависимости от породы, а также от того, какие блюда нужно из нее приготовить. Живую рыбу, прежде чем начать чистить, надо заколоть; острым концом маленького ножа делают глубокий разрез горла между головными плавниками и дают стечь крови.
Разделка судака, щуки, карпа, леща и других рыб с чешуей. У судака и окуня прежде всего вырезать спинной плавник. Для этого с обеих сторон плавника, во всю длину, острым ножом делают неглубокие надрезы. Прихватив плавник полотенцем (чтобы не уколоться), выдергивают плавник по направлению от хвоста к голове. После этого ножом или теркой очищают рыбу от чешуи. Затем приступают к потрошению. Сделав продольный разрез на брюшке от головы до подхвостового плавника, осторожно вынимают печень с желчным пузырем. Если желчный пузырь будет поврежден, то части рыбы, на которые попала разлившаяся желчь, следует вырезать или немедленно натереть солью. Остальные внутренности и жабры также вынимают, а пленку, покрывающую позвоночную кость, разрезают вдоль. После потрошения рыбу тщательно промывают в холодной, несколько раз сменяемой воде и счищают кровь с позвоночной кости.
Промытую рыбу разрезают на куски, начиная с головы. Сначала надо разрезать мясо сверху, до кости, потом легким ударом ножа разрубить позвоночную кость и разрезать мясо нижней части рыбы.
Рыбу (весом 1½ кг и больше) сначала надо разрезать на две половины. Делают это следующим способом. Вдоль спинки, от головы до хвоста, по позвоночной кости подрезают мясо до самых ребер, затем отделяют филе. Каждую половину рыбы следует разрезать на куски поперек; при этом одни куски получатся с костью, другие без кости.
Если рыбное филе надо приготовить под соусом или рыбная мякоть нужна для котлет, то с филе срезают реберные косточки.
Для приготовления рубленых рыбных изделий (котлет, рулетов и пр.) рыбу разделывают несколько иначе. Ее потрошат, не очищая от чешуи, затем срезают оба филе, с которых снимают кожу вместе с чешуей; кожа, покрытая чешуей, легче снимается с филе.
Голову, хвост, плавники и кости при разделке рыбы используют для варки бульона. Их необходимо хорошо промыть, а из голов удалить жабры.
Разделка сома. Сома разделывают так же, как и рыбу, покрытую чешуей; в тех случаях, когда он идет на рубленые блюда, с него снимают кожу.
Разделка наваги. Вдоль спинки надрезать кожу, отрезать нижнюю челюсть и, взяв шепотку соли (чтобы не скользила рука), снять с обеих сторон кожу, начиная с верхней челюсти и до хвоста, затем удалить плавники, вынуть внутренности, не разрезая брюшка. Икру оставить внутри. После потрошения обмыть навагу в холодной воде.
Разделка камбалы. Отрезать голову и удалить внутренности, после чего снять темную кожу (с глазной стороны рыбы), рыбу промыть и разрезать вдоль на две равные половинки по нижней белой стороне от хвоста до головы. Затем отрубить спинные плавники. Каждую половинку рыбы промыть и разрезать вдоль на две части и каждую часть поперек на порционные куски.
Разделка налима, угря. Кожу надрезать вокруг головы и снять со всей рыбы целиком (как перчатку с руки), затем разрезать брюшко, вынуть внутренности, отрезать голову. Промыть рыбу в холодной воде.
Разделка линя. Рыбу положить на 15—30 секунд в горячую воду, чтобы сошла слизь и легче снималась чешуя. Из горячей воды рыбу переложить в холодную, тщательно соскоблить тупой стороной ножа чешую, выпотрошить и промыть.
Чистка белуги, севрюги, осетра. Кусок рыбы, оттаявшей в холодной воде, положить на стол, выдернуть иглой или вилкой вязигу и счистить с позвоночника кровь. Обмыть холодной водой и ошпарить, погрузив на 2 минуты в горячую воду. Затем тщательно счистить ножом костные чешуйки с колеи. Если они плохо отстают от кожи, рыбу нужно еще раз ошпарить. Очищенную рыбу снова обмыть в холодной воде.
Разделка стерляди. Со спинки стерляди срезать ножом крупную чешую (жучки). После этого счистить ножом костные чешуйки с боков и брюшка (чистить по направлению от хвоста к голове). Затем разрезать брюшко, удалить внутренности и жабры и вынуть вязигу так же, как у других осетровых рыб. Стерлядь тщательно промыть и протереть полотенцем.
ОТВАРНАЯ РЫБА
Наиболее прсстой способ приготовления рыбы — отваривание ее в веде. В отварном виде можно приготовить любую рыбу, однако такую, как карась, навага, корюшка, целесообразно только жарить. Чем меньше воды берется для варки, тем вкуснее получается рыба. Поэтому следует наливать в посуду такое количество воды, чтобы она лишь покрывала рыбу во время варки.
Для отваривания свежей рыбы на каждый литр воды положить 1 чайную ложку соли. Чтобы рыба получилась более вкусной, в воду для варки прибавить по ½ шт. моркови, петрушки, 1 луковицу, 1—2 лавровых листика и немного перца.
Коренья и лук для этого предварительно очистить и нарезать небольшими кусочками.
При отваривании трески, камбалы, сома и щуки, чтобы отбить специфический запах этих рыб, рекомендуется, кроме кореньев и лука, прибавить еще на каждый литр воды ½ стакана огуречного рассола.
Рыбу можно сварить одним большим куском или же нарезанной на небольшие куски весом, примерно, по 75—100 г. Осетрину, белугу и севрюгу лучше варить крупным куском и разрезать на порции перед подачей на стол. Рыба, сваренная крупным куском, более вкусна и сочна.
Крупные куски рыбы, весом от 0,5 кг и выше, следует класть для варки в холодную воду, а мелкие куски — в кипящую.
От начала закипания воды до конца варки рыбы надо поддерживать слабое, но беспрерывное кипение. Всякая рыба должна быть хорошо проварена. Осетрину, севрюгу и белугу небольшими кусками варить в течение 20—30 минут, а куски более 0,5 кг — 1 час 30 минут, считая с момента закипания воды после закладки в нее рыбы. Частиковая рыба варится несколько быстрее осетровой. Судак, карп и щука весом 1—1½ кг варятся 50—60 минут, а кусками по 100—150 г — 15—20 минут.
Готовность рыбы при варке можно определить, прокалывая ее тонкой деревянной шпилькой; если рыба готова, шпилька легко входит в мякоть.
Из полученного при варке рыбы отвара 1½—2 стакана употребляют на приготовление соуса к рыбе — белого или томатного, а на остальном отваре можно сварить суп.
Соленую рыбу после вымачивания надо залить свежей холодной водой и варить, не добавляя соли, до готовности.
Отварная рыба подается горячей или холодной; горячая — с отварным картофелем, а холодная — с винегретом, картофельным или капустным салатом, маринованной свеклой, огурцами или с зеленым салатом.
К холодной и горячей рыбе можно подать хрен с уксусом или соус (см. стр. 145).
РЫБА ОТВАРНАЯ С КАРТОФЕЛЕМ
Подготовленную рыбу (судака, щуку, сома, линя и др.) нарезать на куски и сварить. Отдельно сварить очищенный цельный картофель. К моменту подачи на стол вынуть рыбу шумовкой из отвара на блюдо, обложить картофелем и украсить блюдо зеленью петрушки. Отдельно в соуснике подать соус яично-масляный или хрен с уксусом. Можно подать вместо соуса масло, размягченное до состояния густой сметаны и смешанное с рубленой зеленью петрушки.
На 500 г рыбы — 800 г картофеля.
БЕЛУГА, ОСЕТРИНА, СЕВРЮГА ОТВАРНЫЕ
Белугу и другую осетровую рыбу, а также сома лучше варить крупным куском и разрезать на порции перед подачей на стол: рыба, сваренная крупным куском, сочнее и вкуснее.
Подготовленную рыбу положить в неглубокую кастрюлю, залить холодной водой на 2 см выше ее поверхности, прибавить соль и, накрыв крышкой, поставить насильный огонь. Как только вода закипит, рыбу поставить на слабый огонь и варить, не доводя до кипения, 30—40 минут (куски рыбы весом более 1 кг варить 1—1½ часа).
При подаче на стол рыбу нарезать на куски, уложить на блюдо, гарнировать отварным картофелем, заправленным маслом, и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки. Отдельно подать хрен с уксусом.
На 500 г рыбы — 800 г картофеля, 1 ст. ложку масла.
СУДАК ОТВАРНОЙ С ОВОЩНЫМ ГАРНИРОМ
Очистить судака и нарезать на куски. Очищенные и промытые морковь, свеклу, лук нарезать тонкими кружками, а картофель крупными дольками (на половинки и четвертинки). Уложить на дно кастрюли свеклу, морковь, лук, а потом картофель, прибавить 1½ стакана воды и соль. Куски рыбы посолить и уложить поверх овощей. Прибавить перец и лавровый лист.
Варить под крышкой на слабом огне в течение часа, не перемешивая, а встряхивая кастрюлю каждые 10 минут, чтобы овощи не пригорели. Когда рыба и овощи будут почти готовы, влить в кастрюлю молоко, положить масло и варить еще 15—20 минут. Сняв с огня, поставить кастрюлю наклонно, ложкой осторожно зачерпнуть снизу сок, полить им рыбу и оставить под крышкой до подачи. На 1 кг рыбы — по 1 шт. моркови, свеклы и лука, 800 г картофеля, 1 ст. ложку масла и ½ стакана молока.
РЫБА, ОТВАРЕННАЯ В ПЕРГАМЕНТЕ
Филе леща нарезать на куски, на 5 минут залить соленой водой (на стакан холодной воды — столовую ложку соли), затем вынуть и дать воде стечь. На пергаментную бумагу, смазанную маслом, положить рыбное филе. Поверх рыбы положить масло, смешанное с перцем, натертые морковь и лук, сбрызнуть лимонным соком или разведенной кислотой и посыпать мелко нарезанной зеленью. После этого сложить края бумаги в виде пакета, перевязать шпагатом, опустить в кастрюлю, на две трети заполненную кипящей водой, и варить 15—20 минут на слабом огне.
При подаче на стол рыбу вынуть из пакета и уложить на подогретое блюдо вместе с соусом. К рыбе можно подать отварной картофель, заправленный маслом, и свежие малосольные огурцы.
Так можно приготовлять судака, леща, треску и другую рыбу, используя для этого готовое филе.
На 500 г рыбы — по 1 шт. моркови и лука, 1 ст. ложку лимонного сока или разведенной лимонной кислоты, 2 ст. ложки масла.
ОТВАРНАЯ РЫБА С КАРТОФЕЛЕМ И ШПИГОМ
Свиной шпиг нарезать мелкими кусочками, поджарить на сковороде вместе с луком, очищенным и нарезанным ломтиками, положить очищенный картофель, также нарезанный кружочками, посыпать солью и перцем и добавить стакан воды. Накрыть крышкой и варить 5 минут на слабом огне. После этого подготовленную и нарезанную рыбу положить на картофель и варить до готовности.
При подаче на стол куски рыбы выложить на подогретое блюдо, обложить вокруг картофелем и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
На 750 г рыбы — 800 г картофеля, 1—2 головки лука, 100 г шпига.
ИКРА
Нет лучшего, более питательного, ценного и вкусного пищевого продукта, чем черная икра (паюсная, зернистая) из осетровых рыб и икра красная из лососевых.
Икра содержит значительное количество полноценных белков, жира, витаминов, ее особенно рекомендуют всем нуждающимся в усиленном питании.
По калорийности икра черная и красная превосходит мясо, молоко и другие продукты. Так, 100 г зернистой или паюсной икры дают организму 280 калорий, 100 г красной икры — 270 калорий, тогда как такое же количество мяса средней упитанности дает всего 120 калорий, а 100 г молока — 70 калорий.
Икра осетровых считается тем лучше и ценится тем выше, чем крупнее и светлее зерно; икра лососевых, наоборот, тем вкуснее, чем мельче зерно; икра яркокрасная (нерки) ниже по качеству, чем светлооранжевая (горбуши).
Зернистая икра малосольна. Сохранять ее в домашних условиях трудно; чтобы она не испортилась, нужна температура от 0 до минус 3°.
Лучше всякой другой — белужья зернистая икра, за ней идет осетровая и на третьем месте — севрюжья.
Превосходную осетровую икру вырабатывает Банковский рыбкомбинат имени С. М. Кирова, расположенный в низовьях реки Куры (Азербайджанская ССР).
Зернистая икра пастеризованная—это икра в маленьких стеклянных баночках, герметически закупоренная и пастеризованная, т. е. прогретая. Если такую баночку не раскрывать, она может храниться в домашних условиях очень долго; если же ее раскрыть, надо съесть икру в один-два дня.
Паюсная икра — свежая икра осетровых пород, только иначе обработанная, чем зернистая. Хранить паюсную икру можно значительно дольше, чем зернистую. Наилучшая паюсная икра — севрюжья. Особую известность приобрела своими отличными качествами ачуевская икра (Ачуевский рыбный завод расположен на восточном берегу Азовского моря, на ачуевском гирле р. Кубани).
В ассортименте икры осетровых имеется и ястычная икра. Это — вполне доброкачественный, вкусный и сравнительно дешевый продукт; стоит вам его попробовать и он быстро завоюет ваше доверие. Надо, однако, учесть, что ястычная икра несколько солонее зернистой и паюсной.
Ястычной называется икра, засоленная вместе с пленками яичников (ястыками) рыбы.
Вместе с ястыками готовят черную икру в тех случаях, когда после вскрытия рыбы икра оказалась незрелой или по какой-нибудь иной причине икру нельзя отделить от пленки ястыков.
Ястычную икру готовят также из ястыков судака (ее называют «гала-ган») или из ястыков воблы и леща (так называемая «тарама»).
САЛАКА
Салакой называют балтийскую сельдь. Это — рыбка длиной до 20 см (в северной части моря); в южной части Балтики ловят салаку длиной до 35—37 см.
Салака не особенно жирна (4,5% жира), тем не менее она вполне хороша для горячего копчения, приготовления маринадов, для анчоусного посола; из нее готовят также прекрасные закусочные рыбные консервы «Шпроты в масле».
ЛОСОСЁВЫЕ КОНСЕРВЫ
Консервы из дальневосточных лососевых рыб (кеты, кижуча, нерки, чавычи, горбуши, симы, гольца) приготовляют в собственном соку. Эти консервы называются натуральными потому, что в них нет ничего, кроме аккуратно очищенных, промытых и сваренных в собственном соку тушек дальневосточных лососей.
«ТРЕСКА В МАСЛЕ»
Аккуратно нарезанные и уложенные в консервную банку куски копченой трески, залитые ароматным маслом, — таковы превосходные консервы «Треска в масле». Трески в этих консервах 80%, масла 20%.
ЖИВАЯ РЫБА
В Москве, Ленинграде и в других крупных городах нашей страны, в рыбных магазинах торгуют живой рыбой.
Эта рыба местных и дальних водоемов, привезенная в специально приспособленном транспорте, до продажи сохраняется в садках, в магазинных бассейнах и аквариумах с проточной водой, где можно видеть плавающими стерлядь, сазана, карпа, карася, леща, щуку и др.
КОПЧЕНИЕ РЫБЫ
Антисептические и вкусовые свойства дыма издавна используют для обработки рыбы методом холодного и горячего копчения.
Частиковую рыбу — воблу, тарань, чехонь, леща — лишь в небольшом количестве выпускают в продажу в соленом виде: эта рыба хороша копченой.
Вкусны также обработанные: холодным или горячим копчением сельди, морской окунь, белуга, осетр, треска; только холодным копчением — белорыбица, рыбец, шемая, кефаль, кета, чавыча, нерка, омуль; и обработанные только горячим копчением — сиг, севрюга, стерлядь, скумбрия, барабулька, салака и др.
Холодное копчение рыбы продолжается до 5 суток при температуре дыма не выше 40°, а горячее копчение — до 5 часов при температуре дыма 90—100°.
Для копчения используют сухие дрова, стружки и опилки, предпочтительно деревьев лиственных пород.
Дым сообщает рыбе «колер» — цвет от золотистого до коричневого и своеобразные, только копченым продуктам свойственные вкус и запах.
Рыба горячего копчения сварена в собственном соку, посолена только для вкуса, ее нельзя хранить дольше 3 суток, и то в надлежащих условиях. Дома, при отсутствии холодильника, в теплое время года рыбу горячего копчения нужно съесть в день покупки.
Рыба холодного копчения — более соленая: она хорошо законсервирована в расчете на длительное хранение.
КАМБАЛА ОТВАРНАЯ С МАСЛОМ
Сварить очищенную, промытую, нарезанную на куски рыбу. При подаче на стол вынуть ее из отвара на блюдо, гарнировать отварным картофелем и полить маслом, предварительно поджаренным на сковороде до золотистого цвета. В масло положить зелень петрушки, промытую и отсушенную на салфетке, и прибавить уксус (чайную ложку на 3—4 порции). Прежде чем полить рыбу маслом, надо с блюда слить жидкость, попавшую туда при укладке рыбы.
На 500 г рыбы— 800 г картофеля, 2 ст. ложки масла.
КОНСЕРВИРОВАННАЯ РЫБА С КАРТОФЕЛЕМ
Вскрыть банку натуральных (в собственном соку) рыбных консервов, вынуть рыбу и вместе с соком подогреть в кастрюле. При подаче на стол рыбу уложить на подогретое блюдо, гарнировать отварным картофелем и украсить ветками зелени петрушки. Отдельно подать яично-масляный соус, огурцы или зеленый салат.
На 1 банку рыбы (350 г) — 800 г картофеля.
БЕЛАЯ И КРАСНАЯ РЫБА
У большинства лососевых рыб мясо имеет различные оттенки красно-розового цвета (семга, нерка, лосось, кета и др.). Но есть лососевые, такие, как сиги, нельма, у которых мясо молочно-белого цвета.
Лососевые с мясом белого цвета в Сибири и на севере Европейской части нашей страны прозваны белой рыбой.
Надо иметь в виду, что лососевые с мясом красного цвета не называются красной рыбой. Последнее название исстари дано осетровым(осетру, севрюге, белуге, шипу, стерляди, калуге), хотя мясо у них белое. Термин «красная рыба» осетровым присвоен в том смысле и значении, в каком красным в старину называли все редкое, дорогое, красивое: «красна-девица», «красное солнышко», «красный товар».
КРАБЫ
Консервы из крабов готовят пловучие суда-краболовы — крабоконсервные заводы, оснащенные первоклассной техникой.
Наши краболовные флотилии промышляют в Охотском море у западных берегов Камчатки, где водится в несметных количествах лучший в мире камчатский краб, мясо которого по своим качествам и вкусу не уступает прославленным омарам.
У крабов твердый коричневокрасноватый панцырь с острыми колючими шипами. Камчатский промысловый краб весит до 2—3 кг, размах его ног достигает 1 м.
На пловучем заводе крабы подвергаются разделке.
В консервы используются крабы-самцы с твердым панцырем, у которых берут только мясо из суставов ног.
Нежные белые кусочки крабового мяса, освобожденного после проварки от панцыря, укладывают в выстланные пергаментом банки, закатывают крышки, стерилизуют и крабовые консервы — готовы.
Крабовые консервы — деликатесный продукт, содержащий среди других полезных веществ иод, фосфор, лецитин.
Консервированное мясо краба обладает своеобразным приятным вкусом и как бы сохраняет неповторимый запах моря.
Крабовые консервы — отличная закуска. Нежное мясо краба хорошо в салатах и винегретах.
ПРОДОЛЖЕНИЕ
***
[К началу]
«— Жмите
НА попугаев, и окажитесь НАВЕРХУ —»
