ХАРАКТЕРНАЯ ОСОБЕННОСТЬ НАШЕЙ РЕВОЛЮЦИИ СОСТОИТ В ТОМ, ЧТО ОНА ДАЛА НАРОДУ НЕ ТОЛЬКО СВОБОДУ, НО И МАТЕРИАЛЬНЫЕ БЛАГА, НО И ВОЗМОЖНОСТЬ ЗАЖИТОЧНОЙ И КУЛЬТУРНОЙ ЖИЗНИ
И.СТАЛИН
<<== * БУЛЬОНЫ И СУПЫ * ==>>
ШАМПАНСКОЕ
Наше шампанское — гордость советского виноделия, его лучшее создание. По своим отличным качествам оно находится в первом ряду мировых шампанских вин.
Советское шампанское — пенистое, игристое, кристально-прозрачное виноградное вино превосходного вкуса и аромата; выпускается оно ежегодно миллионными тиражами.
Шампанское поступает в продажу в разнообразном ассортименте: сладкое (содержит 10% сахара), полусладкое (7%), полусухое (5% сахара) и цимлянское — сладкое (10% сахара) и полусладкое (7%).
Шампанское — легкий напиток; крепость белого шампанского не превышает 10—12,5°, а цимлянского — 13,5°.
Существующее кое у кого представление, будто шампанское надо подавать чуть ли не замороженным, неверно: слишком охлажденное шампанское много теряет во вкусе. Лучше всего пить шампанское, когда температура его не выше +6 или +7°, для чего его рекомендуется охладить перед тем, как подавать к столу.
В начале обеда подают более сухие сорта шампанского, а к концу, к десерту — более сладкие.
Можно подавать шампанское и к легкой закуске, такой, как сыр, сухое пресное печенье, или к сладостям, к орехам, фруктам, миндалю.
КАК ХРАНИТЬ ВИНО
Если вам почему-либо нужно хранить дома бутылки с виноградным вином, держите их в прохладном месте при температуре 10—12°. Исключение делают только для крепких десертных вин, которые лучше хранить при температуре 14—16°.
Бутылки должны не стоять, а лежать, чтобы вино омывало пробку и она оставалась влажной.
При длительном хранении вино выделяет осадки, состоящие из винного камня и красящих веществ, что, кстати сказать, не ухудшает, а улучшает качество вина. Красящие вещества, оседая на внутренней стороне бутылки, образуют так называемую «рубашку» вина. Такое вино с осадками и «рубашкой» нельзя взбалтывать: его надо либо осторожно перелить в другие бутылки, либо за 3—4 дня до того, как подавать к столу, поставить вертикально, — тогда винный камень и другие осадки останутся на дне, и вино можно будет осторожно разливать в бокалы.
СТОЛОВЫЕ ВИНОГРАДНЫЕ ВИНА
И белые, и красные, и розовые столовые виноградные вина — это только перебродивший сок винограда без каких-либо добавлений и примесей. Крепость столового вина, обычно, не превышает 10—12°, сахара в них почти нет (не больше 0,2%), их поэтому называют еще сухими.
За крайне редким исключением, виноградный сок бесцветен как у светлых, так и у темных сортов винограда. Цвет вину сообщают красящие вещества, находящиеся в кожице винограда.
У белого столового вина цвет — от золотисто-соломенного до чуть-чуть желтоватого, у красного — от фиолетово-красного до темногранатового, у розового — от светлого до темнорозового.
Одними из самых лучших первоклассных столовых вин справедливо считают вина Кахетии (Восточная Грузия). Эти вина успешно соперничают с винами наиболее прославленных французских марок и часто превосходят их. Еще А. С. Пушкин писал в «Путешествии в Арзрум», что кахетинские вина прекрасны, что они «стоят некоторых бургонских».
Столовые вина Кахетии приготовлены из превосходных, главным образом местных сортов винограда — Саперави, Ркацители, Мцване, и имеют после выдержки очень тонкий букет и вкус.
Название свое столовые вина получают либо по винограду, из которого они сделаны (Рислинг, Каберне), либо по району, где вырос виноград и выработано вино (грузинское вино №8 «Кахетинское» и др.), либо по обоим этим признакам (Абрау-Рислинг, Анапа-Рислинг).
Десертные вина чаще всего именуются по типу вина: портвейн, малага, мадера, херес, токай и др.
Сортовые вина вырабатываются всегда из одного и того же сорта винограда: в их вкусе может быть некоторая разница, в зависимости от климатических условий года сбора урожая винограда.
Для выработки вин всегда определенного вкуса и букета, присвоенных данной марке, применяют купажирование — смешивание различных виноматериалов с целью получения вина нужного вкуса и тона.
Столовые вина выпускают преимущественно сортовыми, а десертные — купажными.
В Грузии и далеко за ее пределами славятся вина, приготовленные по кахетинскому способу, сущность которого в том, что раздавленные гроздья винограда (давят всю гроздь вместе с гребнем, кожицей и косточками) перебраживают в больших, зарытых в землю, глиняных кувшинах. У кахетинского вина — терпкий вкус от дубильных веществ, содержащихся в гребне и косточках винограда, и очень своеобразный, приятный аромат. Вина эти носят названия №8 «Кахетинское», №12 «Тибаани» (белые) и №5 «Саперави» (красное).
Весьма хороши красные столовые вина Азербайджана из сортов винограда Тавквери и Матрасса (их названия «Матрасса» и «Шамхор»).
Отличные столовые вина из винограда сорта Рислинг дают винодельческие районы Черноморского побережья Северного Кавказа (районы Новороссийска, Анапы). Среди этих вин на первом месте «Абрау-Рислинг», «Анапа-Рислинг».
Необходимо также отметить высокие качества легких белых столовых вин Молдавии.
МУСКАТЫ
Десертные вина Южного берега Крыма, особенно мускаты (розовые, белые, черные) и токай, являются наилучшими, нигде в мире непревзойденными винами этих марок.
Особенно славится заслуживший мировую известность крымский мускат «Красный камень». Букет этого вина, с чуть нитронным оттенком, напоминает тончайшее благоухание горных лугов.
В букете черного муската преобладают нежные тона полевой ромашки, а мускат розовый пропитан тонким ароматом чайной розы.
Помимо крымских мускатов следует отметить, как очень хорошие, мускаты Армении.
ПОЛУСЛАДКИЕ ВИНЫ
Как показывает само название, полусладкие вина — это как бы средние между столовыми, сухими, винами и винами десертными, сладкими; в них преобладает сладкий вкус.
Полусладкие вина бывают белые (цвет светлосоломенный) и красные (цвет фиолетово-гранатовый), их крепость не превышает 15°, а содержание сахара в них колеблется от 3 до 10%.
Наиболее характерным для полусладких является вино типа «Шато-Икем», «Барзак», а также грузинские вина № 11 «Чхавери», № 19 «Твиши» (белые) и № 20 «Хванчкара», № 21 «Уса-хелаури», № 22 «Киндзмараули» и № 24 «Оджалеши» (красные).
МАДЕРА И ХЕРЕС
Разнообразие климатических и природных условий нашей страны дает возможность вырабатывать вина разных категорий и марок.
Уже в течение нескольких лет в Аштаракском районе Армении из сортов винограда Харджи и Чилар делают хороший херес. В этом вине — очень тонкий фруктовый букет с легким привкусом орехов.
Херес из Армении настолько хорош, что виноделы говорят о хересном направлении армянского виноделия наряду с коньячным.
Вырабатывается херес и в некоторых винодельческих районах Туркмении, Крыма, Узбекистана.
Мадеру лучшего, действительно, превосходного качества вырабатывают в Крыму и в Армении: в Крыму из сортов винограда Серсиаль и Верделью, а в Армении из сорта Харджи.
Главное в процессе выработки мадеры, этого отличнейшего десертного вина, состоит в том, что вино это выдерживается в бочках при высокой температуре в специальных камерах — «мадерниках» или на солнце, а затем еще несколько лет — в винных подвалах. Высшего сорта мадеру выдерживают до 10 лет и дольше.
ДЕСЕРТНЫЕ ВИНА
Ликерные десертные вина содержат большое количество сахара (свыше 20%), что достигается завяливанием винограда, предназначенного для их выработки.
Виноград для этого завяливается либо еще на кустах, либо после его сбора — в специальных помещениях.
Для увеличения сахаристости мускатных вин недели за две до сбора винограда подкручивают черенок виноградной грозди у его основания, что уменьшает приток воды к ягодам, и концентрация сахара в них увеличивается.
При выработке малаги к винома-териалам из завяленного винограда прибавляют, кроме того, сгущенного выпаркой (т. е. очень сахаристого) сусла.
Наиболее характерными являются такие десертные вина, как крымские портвейны «Массандра», «Ливадия», «Южнобережный белый портвейн», грузинские портвейны и десертные вина, крымский «Токай», превосходные вина Туркмении «Тер-Баш» и «Ясман-Салык», отличное армянское вино «Айгешат», азербайджанское «Акстафа», узбекские вина «Алеатико» и «Узбекистон».
О СТАРЫХ И МОЛОДЫХ ВИНАХ
На качество и букет виноградного вина оказывают влияние климатические условия и особенности того сельскохозяйственного года, в течение которого созревал урожай винограда.
Бывают годы,климатические условия которых в большей или меньшей мере благоприятны для урожая винограда и, следовательно, для виноделия.
Потребитель замечает наиболее ему понравившееся вино определенного года и может затем приобрести именно это вино.
Год на этикетке бутылки также говорит о сроках выдержки.
Неверно представление о том, что чем старше вино, тем оно лучше.
Вино живет, в нем происходят очень сложные биохимические процессы, оно меняется — формируется, созревает, стареет и распадается — умирает, причем у отдельных сортовых групп вина для каждой из этих стадий имеются,свои сроки.
Есть долголетние вина, но нет вина вечного.
Имеются вина, которые хороши совсем молодыми, еще неперебродившими. В Грузии такие молодые вина очень популярны в народе.
Легкие, белые, некрепкие вина, такие, как «Садилы» («Азсовхозтрест»), «Абрау-Рислинг», украинское вино из сорта винограда Рислинг — «Наддни-прянське», а также грузинские белые столовые вина из сортов винограда Ркацители и Мцване (№ 1 «Цинандали» и № 3 «Гурджаани») созревают и выявляют свои самые лучшие свойства после двух-трехлетней выдержки.
Более экстрактивные столовые красные вина, такие, как «Абрау-Каберне», грузинские красные вина (№ 4 «Мукузани» и № 5 «Саперави»), молдавское вино «Каберне», азербайджанское вино «Матрасса», хороши в возрасте 3—4 лет.
Мускаты пьют молодыми(2—3 лет). Впрочем, есть своя прелесть и у старых мускатов, букет которых теряет мускатные тона и приобретает характерные вкусовые оттенки токая.
Крепкие десертные вина, такие, как херес и мадера, созревают за 3—4 года.
Вино рекомендуется пить не в предельном, а в оптимальном для каждого данного сорта возрасте.
Хороша курочка перьями, а мясом еще лучше.
(Пословица)
КАКИЕ ВИНА К КАКИМ БЛЮДАМ
Белые столовые вина можно подавать к закуске, к легким мясным и рыбным блюдам.
Красные менее крепкие вина — к баранине, телятине, к дичи и домашней птице, к паштетам.
Кахетинские белые вина незаменимы к шашлыку. Красные крепкие вина — к бифштексу, к свинине, к жирным супам, к фасоли. Полусладкие (типа «Шато-Икем») — к цыплятам, к рыбе под соусом. Ликерные вина подаются к десерту и фруктам.
К мясному или куриному бульону рекомендуется подать херес или мадеру.
Последовательность подачи вин к обеду обычно соблюдается такая: от менее крепких — к более крепким, от сухих — к сладким, от белых — к красным. Летом приятно пить вина менее крепкие, преимущественно белые; зимой — покрепче, главным образом красные.
Вкус вина меняется в зависимости от его температуры. Поэтому желательно красное столовое вино пить при максимально благоприятной для него температуре, для чего его нужно слегка подогреть (до 16— 18°), белое же столовое вино хорошо подавать немного охлажденным — до 10—12°.
Очищенный картофель до варки, чтобы он не потемнел, необходимо держать в холодной воде, не разрезая его (целыми клубнями), но не очень долго, иначе он потеряет часть своих питательных свойств.
Если вам надо протереть отварной картофель, сваренную крупу, печеные яблоки, делайте это, пока продукты горячие. В горячем состоянии их легче протирать.
ПЛОДО-ЯГОДНЫЕ ВИНА
Есть своя прелесть, свои достоинства и в хорошем плодо-ягодном, медовом вине и сидре. Знатоки и любители вина весьма ценят и хвалят эти напитки, рекомендуя обогащать ими ассортимент вин, подаваемых к столу.
Различают следующие типы плодо-ягодных вин: столовые, крепкие, сладкие, газированные, медовые.
Столовые плод о-я годные вина (красное, белое, розовое) изготовляют из смеси различных плодоягодных соков. Они, как и столовые виноградные, не содержат сахара, а крепость их колеблется от 9 до 10°.
Крепкие плодо-ягодные вина имеют вкус и аромат плодов и ягод, из соков которых они изготовлены. Крепость этих вин 17—18°, содержание сахара 7—9%. Из этого типа плодо-ягодных вин заслуживают быть отмеченными вина: сливовое, клюквенное, брусничное, рябиновое.
Имеются и купажные крепкие и сладкие плодо-ягодные вина, приготовленные купажированием (смешиванием) соков различных плодов и ягод (красное купажное, белое купажное и др.).
Сладкие плодо-ягодные вина отличаются сравнительно высоким содержанием сахара (10—15%), их крепость не превышает 16°. Вкус, аромат, цвет свежей вишни у сладкого вишневого вина; цвет рубиновый,вкус и аромат черной смородины у черносмородинового вина.
Газированные плодоягодные вина бывают сладкие и полусладкие. Их крепость 10—11°, они газированы углекислотой.
Медовые вина, сладкое и ликерное, вырабатывают из липового или гречишного меда с добавлением плодо-ягодных соков. Крепость сладкого медового вина 16°, а содержание сахара в нем 20%.
Ликерное медовое вино очень сладко, в нем 30% сахара, а крепость его 14°.
Медовые вина имеют золотистый цвет, для них характерны вкус и аромат свежего меда.
Сидр — это не вино, а особый слабоалкогольный (7°), самостоятельного типа напиток.
Сидр вырабатывают из яблочных соков, ему свойственны аромат и вкус свежих яблок, а цвет — золотистожелтый или зеленоватый.
Сидр выпускают в продажу газированным.
ЛЕЧЕБНЫЕ ВИНА
Натуральное виноградное вино имеет лечебное и профилактическое значение и назначается больным при некоторых заболеваниях и состояниях.
Химический состав вина сложен. Отметим только, что вино содержит органические кислоты, минеральные соли, азотистые, дубильные и пектиновые вещества, витамины группы В, витамин Р (цитрин) и С. В десертных винах имеется еще и некоторое количество очень полезного виноградного сахара. Наилучшими натуральными винами являются кагор, мускаты Крыма и Армении, а также «Советское шампанское».
ИЗ СТАРЫХ РЕЦЕПТОВ
СУП ИЗ ФРУКТОВ С МАКАРОНАМИ
Смесь из сухих фруктов (200 г) промыть, положить в кастрюлю и залить 3 л холодной воды на 2—3 часа; затем положить в кастрюлю ½ стакана сахара, корицу, гвоздику, накрыть крышкой и варить фрукты на сильном огне 10 минут; после этого поставить их на горячее место плиты. Когда фрукты станут мягкими, снять и охладить. Одновременно 100 г макарон сварить в подсоленной воде до мягкости; промыв макароны кипяченой водой, положить их в супник, добавить ½ стакана сметаны, размешать и залить фруктовым отваром.
ЛИКЕРЫ, НАЛИВКЕ, НАСТРОЙКИ
Самой высшей очистки натуральный спирт, сахар, душистый мед, великолепные плоды и ягоды идут на приготовление ликеро-водочных изделий, выпускаемых в разнообразнейшем ассортименте, в котором насчитывается 45 наименований ликеров и кремов, 31 наименование наливок, 19 наименований сладких и 48 горьких настоек.
Настроенные на травах, цветах, листьях, плодах, косточках, кореньях, приправленные пряностями и специями, горькие настойки имеют приятный вкус и высоко ценятся любителями. Среди горьких настоек, как лучшие, выделяются «Охотничья», «Старка», «Перцовая», «Зубровка», «Анисовая», «Зверобой», «Ерофеич», «Горный дубняк».
Спиртованный натуральный сок фруктов и ягод составляет основу сладких настоек. Они содержат до 32% сахара, от 20 до 24% спирта-ректификата. Широкоизвестны рябиновая сладкая настойка и настойка из сибирской ягоды облепихи, по этой ягоде и названная «Облепиховая».
Особо выделяется настойка «Рябина на коньяке», ее готовят из сушеной рябины с добавлением коньяка.
Отменно хороши сладкие наливки, отлично сохраняющие аромат тех фруктов и ягод, из которых они приготовлены: в «Запеканке» — аромат томленой вишни, в «Спотыкаче» — запах вишни и чернослива. Сладкая наливка «Золотая осень» приготовлена на яблоках, айве, алыче; ее отличает присущий ей золотистый цвет осенних листьев.
Хороши наливки «Лявониха», «Крыжачек», «Чайная», «Выставочная» и др. Крепость наливок 18—20%, сахаристость 27—40%.
Десертные крепкие напитки — кремы и ликеры — пьют после еды с кофе, чаем, с печеньем; их подают к свежим фруктам, к ягодам.
Ликеры приготовляют на спирте двойной ректификации из отборных ягод, фруктов, их настаивают на травах, кореньях, к ним прибавляют кофе, какао, шоколад, эфирные масла, эссенции из роз, жасмина, сирени.
Ликеры подразделяются на крепкие и десертные. Их готовят густыми, что связано с тем, что в них много сахара (до 55%).Из крепких ликеров наиболее известны «Бенедиктин» (крепость 43%), «Шартрез» (45%); из десертных— «Кофейный» (30%), «Розовый» (30%), «Мятный» (35%), «Ароматный» (33%), «Абрикосовый» (30%), «Одесский» (28%), «Кизиловый» (27%), «Гранатовый» (25%), «Вишневый» (25%), «Черносмородиновый» (25%).
Чтобы получить ликеры тонкого аромата и вкуса, их выдерживают в подвалах от 6 месяцев до 2 лет.
Кремы — разновидность ликеров, от ликеров они отличаются меньшим содержанием спирта (спирта в них до 23%, в то время как в ликерах — до 45%) и большим содержанием сахара (до 60%) Так, крем «Шоколадный» имеет сахаристость 60% и крепость 23%, «Рябиновый»— сахаристость 49%, крепость 20%.
КЛАССИФИКАЦИЯ ВИНОГРАДНЫХ ВИН
Различают следующие группы виноградных вин: с толовые (их крепость 9—14°, сахара в них почти нет), десертные крепкие (17—20°, содержание сахара 3—13%), десертные полусладкие (крепость до 15°, сахара—3—10%), десертные сладкие и ликерные (13—16°, сахара 16—32%). Все эти вина по цвету бывают белыми, розовыми или красными.
К игристым винам относятся все сорта «Советского шампанского», а к шипучим (искусственно газированным) — такие вина, как «Багдади», «Эльбрус», «Комета».
Марочными винами называют лучшие, выдержанные вина, вырабатываемые в определенных винодельческих районах из одних и тех же сортов винограда. Марочные вина постоянно сохраняют присущие им вкус и аромат.
Столовые марочные вина выдерживают два-три года, а марочные десертные — от трех до семи лет.
Остальные вина, не отвечающие указанным условиям, но выработанные с соблюдением установленных для них государственных стандартов и выдержанные до одного года, относятся к группе ординарных.
СМОРОДИНА
По содержанию витамина С черная смородина превосходит все виды плодов и ягод и считается наряду с шиповником одним из основных витаминоносителей. Витамина С в ней в 10 —12 раз, а витамина А — в два-три раза больше, чем в других ягодах.
Лучшие сорта черной смородины: «Лия плодородная» (средний вес ягоды 0,7 г, мякоть зеленая, сочная, на вкус кисло-сладкая), «Неаполитанская» (ягоды несколько крупнее) и «Голиаф» (ягоды очень крупные, кисло-сладкие).
Черную смородину используют для варки варенья, приготовления сиропов, плодо-ягодных вин, наливок, настоек, безалкогольных напитков. Кисели хороши не только из черной, но также и из красной смородины.
Желательно, даже обязательно, подавать к столу хотя бы один раз в день сырые овощи: зеленый салат, редис, лук, очень мелко и тонко нарезанную свежую белокочанную капусту, различную зелень.
ПИВО
Пиво — старинный народный русский напиток, оно приятно освежает, у него тонкий аромат, хмельная и стойкая густая пена.
Пиво содержит немного спирта (от 1,5 до 6%) и, если пить его в умеренном количестве, оно полезно всякому здоровому человеку, так как утоляет жажду, повышает аппетит, способствует усвоению пищи. Пиво — весьма ценный пищевой продукт: в нем много питательных веществ, не зря его часто называют «жидким хлебом».
Заводы Главного управления пивоваренной промышленности (Глав-пивр) вырабатывают пиво в разнообразном ассортименте светлых («Жигулевское», «Рижское», «Московское», «Ленинградское») и темных сортов («Украинское»,«Портер»,«Карамельное», «Бархатное», «Мартовское»),
Пиво дает хорошую пену, медленно выделяя пузырьки углекислого газа. До розлива его выдерживают в подвалах при низкой температуре (+2°): «Жигулевское» не меньше 21 суток, «Рижское» и «Московское» не меньше 42 суток, «Ленинградское» не меньше 90 суток.
Пиво изготовляют на чистой культуре дрожжей из специального пивоваренного ячменного солода, хмеля, воды, с добавлением для некоторых сортов («Московское», «Ленинградское») риса, а для «Карамельного» и «Бархатного» — сахара.
Пиво можно хранить от 7 до 14 суток после розлива. На этикетках пивных бутылок компостером поставлена дата розлива.
Потребителям рекомендуется обращать внимание на эту дату и требовать соблюдения установленных стандартом сроков хранения.
Каждый сорт пива отличается особым вкусом, ароматом, цветом, содержанием спирта.
Все сорта пива, за исключением «Портера», «Карамельного» и «Бархатного», должны быть прозрачными.
Самое крепкое пиво — «Ленинградское» (6% спирта), у него четко выраженный вкус хмеля.
«Карамельное» и «Бархатное» пиво на вкус сладкое, с солодовым ароматом.
«Портер» — пиво для любителей — довольно крепок (5% спирта); после выдержки в течение 60 суток в подвале его выдерживают еще 10 дней в бутылках. Для этого пива характерны хмелевая горечь, солодовый вкус и аромат.
«Мартовское» пиво слегка сладковато, в нем 3,8% спирта, до розлива его выдерживают 30 суток.
Аромат и вкус темного солода — у «Украинского» пива (3,2% спирта).
Самое распространенное из светлых сортов пива — «Жигулевское» (2,8% спирта).
Наиболее выражен вкус хмеля у «Рижского» и «Московского» пива. По содержанию спирта оба эти светлых сорта почти одинаковы: в «Рижском» — 3,4%, в «Московском»—3,5%.
Наилучшим вкусом пиво обладает тогда, когда его температура не превышает 10°, поэтому его летом охлаждают, а зимой слегка подогревают.
Пивом можно запивать большинство вторых мясных и рыбных блюд. Особенно оно подходит к жирным вторым блюдам. Из горячих закусок можно рекомендовать к пиву сосиски с капустой, с картофельным пюре или с зеленым горошком, а из холодных закусок — сыр, раков, крабов, воблу вяленую или копченую и вообще мясные или рыбные копчености. Специально к пиву выпекают изделия из теста: соленую соломку, соленые сушки, сухарики.
Под действием света и слишком низкой или высокой температуры пиво мутнеет, киснет, теряет во вкусе. Поэтому пивные бутылки изготовляют из темного стекла, а хранить пиво следует в темном и, желательно, в прохладном месте, но, во всяком случае, при температуре не ниже 0° и не выше 12°.
ПРОДОЛЖЕНИЕ
***
[К началу]
«— Жмите
НА попугаев, и окажитесь НАВЕРХУ —»
