ХАРАКТЕРНАЯ ОСОБЕННОСТЬ НАШЕЙ РЕВОЛЮЦИИ СОСТОИТ В ТОМ, ЧТО ОНА ДАЛА НАРОДУ НЕ ТОЛЬКО СВОБОДУ, НО И МАТЕРИАЛЬНЫЕ БЛАГА, НО И ВОЗМОЖНОСТЬ ЗАЖИТОЧНОЙ И КУЛЬТУРНОЙ ЖИЗНИ

И.СТАЛИН

---

<<==  * ДОМАШНЯЯ ПТИЦА И ДИЧЬ *  ==>>

     Для приготовления блюд из домашней птицы идут главным образом куры, утки, гуси, индейки, а из дичи—рябчики, куропатки, тетерева, глухари, фазаны.
     Домашняя птица большей частью поступает в продажу мороженой и ощипанной, но непотрошеной; немороженая птица продается обязательно потрошеной или полупотрошеной, а дичь — рябчики, куропатки, тетерева, фазаны — в пере.
     Кур для жарения нужно брать молодых; старых можно использовать для варки или приготовления рубленых котлет.
     Ощипывать птицу следует, начиная с шеи. Чтобы не повредить кожи при выдергивании перьев, надо кожу растягивать возможно сильнее пальцами левой руки: разрывы портят внешний вид птицы и способствуют высыханию ее при обжаривании.
     Ощипанную тушку птицы надо опалить для удаления оставшегося пуха; предварительно следует расправить тушку так, чтобы не было складок кожи, обсушить ее полотенцем и натереть мукой. Необходимо следить чтобы тушка не закоптилась.
     После опаливания отрубить шею и лапки и осторожно выпотрошить, стараясь не раздавить желчный пузырь. Выпотрошенную тушку тщательно промыть, не оставляя внутри сгустков крови. Необходимо также удалить пеньки перьев, которых особенно много бывает у гусей и уток.
     Жарить птицу можно как на сковороде, так и в неглубокой кастрюле или в гусятнице с разогретым маслом. Продолжительность жарения для отдельных видов домашней птицы различна в зависимости от ее возраста и величины. Чтобы образовалась румяная корочка, кур и цыплят желательно перед обжариванием смазать сметаной.
     Перед подачей на стол готовую птицу разрубают на порционные куски. Сначала тушку рубят вдоль по грудке на две части, а затем отделяют ножки от филейчиков. Филейчики и ножки, в свою очередь, можно разделить на части, причем разрубка производится также вдоль филейчиков или ножек.
     Для приготовления горячих блюд из птицы можно использовать консервы «Куриное филе», «Рагу куриное» и др.
     В тех случаях, когда старую курицу желательно все же приготовить в жареном виде, ее предварительно варят. Сваренную курицу обжаривают в сухарях или в натуральном виде. Для обжаривания в сухарях курицу разрубают на куски, которые обваливают сначала в муке, а затем, смочив разведенным яйцом,—в сухарях. При изготовлении в натуральном виде поверхность (кожицу) вареной курицы смачивают сметаной и обжаривают на хорошо разогретом жире, что дает возможность получить румяную корочку.

ПОДГОТОВКА ТУШКИ КУРИЦЫ ДЛЯ ВАРКИ ИЛИ ЖАРЕНИЯ

---

КУРЫ ИЛИ ЦЫПЛЯТА ПАРОВЫЕ

     Подготовленную сырую курицу или цыпленка положить в кастрюлю, добавить очищенные, промытые и разрезанные коренья и лук, залить мясным бульоном или водой на ¾ высоты тушки, посолить и, закрыв кастрюлю крышкой, поставить варить. Варка курицы продолжается 1 — 1½ часа, цыпленка 30—40 минут.
     По окончании варки курицы или цыпленка приготовить соус. Для этого 1½ ст. ложки муки слегка прожарить с таким же количеством масла, развести 1½—2 стаканами бульона, полученного при варке птицы, размешать и проварить в течение 5—10 минут. Если цыпленок небольшой, то количество муки и масла уменьшают. Полученный соус процедить, прибавить чайную ложку лимонного сока (или лимонной кислоты), по вкусу — соль, кусочек сливочного масла и тщательно размешать до полного соединения масла с соусом. Еще вкуснее получается соус, если в него при варке добавить ½ стакана белого виноградного вина.
     При подаче на стол курицу или цыпленка разрубить на части, уложить на подогретое блюдо и залить приготовленным соусом. На гарнир можно подать стручки фасоли, заправленные маслом, отварной рис или отварной картофель.
     В соус можно добавить белые грибы или шампиньоны в отваренном виде, нарезанные ломтиками.
     На 1 курицу или цыпленка — 1½ ст. ложки муки, по 1 шт. моркови и петрушки, 1 головку лука и 2 ст. ложки масла.

---

КУРИЦА ПОД БЕЛЫМ СОУСОМ

     Сваренную курицу разрубить на части, уложить на блюдо и залить белым соусом. На гарнир дать отварной рис, заправленный маслом.
     Это блюдо приготовляется в тех случаях, когда варится куриный бульон, используемый для приготовления первого блюда; для соуса берется только часть бульона, причем в этот соус лимонная кислота не добавляется; кроме того, он должен быть густым.
     На 1 курицу — 2 ст. ложки муки и 2 ст. ложки масла.

---

ПТИЦА И ДИЧЬ

     На прилавке магазина вы видите уже разделанные, безусловно свежие и доброкачественные тушки домашней птицы.
     У куриц и индеек на груди преобладают белые мышечные волокна, поэтому мясо это называют белым.
     Белое мясо быстрее переваривается, более полно усваивается, его часто рекомендуют больным, выздоравливающим, а также нуждающимся в усиленном питании.
     Хорошо откормленные гуси могут накопить до 50% жира, в то время как куриное мясо содержит жира не более 20%, а мясо уток — до 35%.
     Хороши нестарые, 7—8-месячные цесарки, у них нежное, сочное мясо.
     Индейки и индюки весят по несколько килограммов. Можно встретить в продаже индейку весом свыше 10—12 кг.
     Утки хороши до 8—10-недельного возраста и не очень большие, килограмма на два.
     Лучше других — хорошо откормленные молодые куры (молодки) на 1—1½ кг.
     Для любителей дичи в магазинах — богатый выбор рябчиков, тетерок, куропаток, перепелов, фазанов, глухарей.
     Средний вес рябчика 250—300 г, самец-глухарь весит до 6 кг, а самка — не больше 3 кг.
     Дичь обычно продается неразделанной, в пере, в остывшем и мороженом виде.

---

ПРОДОЛЖЕНИЕ

***

[К началу]