ХАРАКТЕРНАЯ ОСОБЕННОСТЬ НАШЕЙ РЕВОЛЮЦИИ СОСТОИТ В ТОМ, ЧТО ОНА ДАЛА НАРОДУ НЕ ТОЛЬКО СВОБОДУ, НО И МАТЕРИАЛЬНЫЕ БЛАГА, НО И ВОЗМОЖНОСТЬ ЗАЖИТОЧНОЙ И КУЛЬТУРНОЙ ЖИЗНИ
И.СТАЛИН
<<== * ЖАРЕНОЕ МЯСО * ==>>
БИФШТЕКС С ЯЙЦОМ
Подготовить мясо таким же способом, как описано в рецепте «Бифштекс с картофелем». При подаче на стол сверху на каждый бифштекс положить яйцо, поджаренное на сковороде в виде яичницы-глазуньи. На гарнир дать картофель, полив его соком и маслом.
ГОВЯДИНА ЖАРЕНАЯ (АНТРЕКОТ) С КАРТОФЕЛЕМ
Мясо (тонкий или толстый край) обмыть, очистить от сухожилий, нарезать порционными кусками и отбить тяпкой. Отбитые куски мяса посыпать солью и перцем, положить на сильно разогретую сковороду с маслом и обжарить до образования румяной корочки как одну, так и другую сторону. На гарнир дать жареный картофель (или картофель в молоке) и настроганный хрен. Мясо полить соком, полученным при жарении, и растопленным маслом. Картофель посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропом.
ЛОМТИКИ ВЫРЕЗКИ (ЛАНГЕТ) С ГАРНИРОМ
Мясо (вырезку) обмыть, очистить от сухожилий, нарезать ломтиками по два куска на порцию и отбить тяпкой или деревянным молотком. Отбитые куски мяса посыпать солью, перцем и жарить с обеих сторон на сильно разогретой с маслом сковороде. При подаче к столу мясо переложить на блюдо, а на сковороду подлить несколько ложек бульона или воды и прокипятить. Полученным соком полить мясо.
На гарнир дать заправленные маслом зеленый горошек и морковь, нарезанную дольками, а также жареный картофель.
БАСТУРМА ИЗ ФИЛЕ
Говяжью вырезку обмыть, зачистить от сухожилий, нарезать кусками весом по 40—50 г, сложить в фарфоровую или эмалированную посуду, посолить, посыпать перцем, добавить уксус, мелко нарезанный репчатый лук и перемешать.
Накрыв посуду крышкой, поставить в холодное место на 2—3 часа, чтобы филе промариновалось.
Приготовленное филе нанизать на металлический вертел и жарить над раскаленными углями (без пламени) в течение 8—10 минут, повертывая вертел, чтобы филе равномерно прожарилось.
При подаче к столу куски готового филе (бастурму) снять с вертела, уложить на подогретое блюдо и гарнировать помидорами, репчатым и зеленым луком, лимоном.
На 500 г говяжьей вырезки — 2 головки лука, 1 ст. ложку виноградного уксуса, 100 г зеленого лука, 200 г помидоров, ½ лимона.
ТЕЛЯТИНА ЖАРЕНАЯ
Телятину (часть задней ноги, корейку, лопатку или грудинку) обмыть, посыпать солью, полить 2—3 ст. ложками растопленного масла, положить на противень или на сковороду и жарить в духовом шкафу или в печи, периодически поливая образовавшимся соком.
Готовую телятину нарезать ломтиками, уложить на блюдо и полить процеженным соком. На гарнир — жареный картофель или сборные овощи — горошек, морковь, цветная капуста, стручки фасоли и др.
Отдельно можно подать красную капусту или салат.
БАРАНИНА ЖАРЕНАЯ
Кусок баранины (ножку, почечное место) обмыть, зачистить, посыпать солью и целым куском положить на противень или сковороду; полить баранину 2—3 ст. ложками растопленного масла, поставить в духовой шкаф и жарить до готовности, периодически поливая образовавшимся соком.
Готовую баранину нарезать ломтиками, уложить на блюдо, прибавить гарнир — картофель отварной с маслом или жареный, а также фасоль в томате или масле, посыпать зеленью петрушки или укропом и полить процеженным соком.
СВИНИНА ЖАРЕНАЯ
Кусок свинины (часть задней ноги) подготовляют и жарят также, как и телятину. Для обжаривания свинину надо класть жиром кверху. На гарнир дать .жареный или отварной картофель, картофельное пюре или тушеную капусту. Готовую свинину нарезать ломтиками, полить процеженным соком, образовавшимся во время жарения. Отдельно можно подать моченые яблоки, красную капусту, огурцы, пикули.
КАК ПРИГОТОВИТЬ СТОЛОВУЮ ГОРЧИЦУ
Для приготовления горчицы горчичный порошок заварить кипятком (около ½ стакана кипятка на 100 г горчицы), тщательно размешать, затем снова залить 2—3 стаканами кипятка и в таком виде оставить до следующего дня.
На другой день воду слить, в горчицу добавить сахар и соль, а потом, в несколько приемов, растительное масло и уксус и, кроме того, настой из пряностей (гвоздика, кардамон, мускатный орех или имбирь).
Когда вводятся приправы и пряности, горчицу следует непрерывно и тщательно размешивать.
Подготовленную горчицу оставить на 2—3 дня для созревания, после этого она готова к употреблению.
БАРАНЬЯ ГРУДИНКА ЖАРЕНАЯ, В СУХАРЯХ
Баранью грудинку обмыть, надрезать пленки по ребрам, целым куском положить в кастрюлю, посолить, залить горячей водой и сварить. Когда будет готова, вынуть из нее ребрышки, переложить мясо на противень, охладить под прессом, чтобы грудинка выровнялась. После этого нарезать грудинку наискось широкими кусками, посолить, посыпать перцем, обвалять в муке, смочить в яйце, обвалять в сухарях и обжарить на разогретой с маслом сковороде.
Готовую грудинку уложить на блюдо и полить несколькими ложками растопленного масла.
На гарнир подать жареный картофель или картофельное пюре.
Отдельно можно подать красную капусту и огурцы.
КОТЛЕТЫ ОТБИВНЫЕ И НАТУРАЛЬНЫЕ
Свиную, баранью или телячью корейку обмыть, очистить и нарезать котлеты (с реберной косточкой). Каждую котлету слегка отбить тяпкой, посолить, посыпать перцем, смочить во взбитом яйце и обвалять в сухарях.
Подготовленные котлеты положить на разогретую с маслом сковороду и обжарить с обеих сторон до образования румяной корочки (примерно в течение 15—20 минут).
Готовые котлеты положить на блюдо и полить растопленным маслом. На гарнир можно подать жареный картофель, картофельное пюре или различные овощи, заправленные маслом (морковь, кукурузу, цветную капусту, зеленый горошек и др.).
Таким же способом можно приготовить котлеты натуральные, т. е. не обваливая их в сухарях. В этом случае котлеты поливают соком, образовавшимся при жарении.
На 500 г свиной или телячьей корейки — 1 яйцо, ½ стакана сухарей и 2 ст. ложки масла.
ШНИЦЕЛЬ
Свинину или телятину (почечную часть корейки или мякоть задней ноги) обмыть, очистить от сухожилий и нарезать кусками в виде натуральных котлет, но без кости. Каждый кусок отбить тяпкой, посолить, посыпать перцем, смочить во взбитом яйце и обвалять в сухарях. Подготовленные куски положить на разогретую сковороду с маслом и обжарить с обеих сторон до образования хрустящей румяной корочки; затем положить на блюдо и полить маслом, в котором предварительно слегка обжарить мелко нашинкованную и ошпаренную лимонную цедру и каперсы.
На каждый кусок положить ломтик лимона, посыпанный зеленью петрушки или укропом. На гарнир можно подать жареный картофель или набор овощей, заправленных маслом. Отдельно подать салат — зеленый или из овощей.
На 500 г свинины или телятины — 1 яйцо, ½ стакана сухарей, ½ ст. ложки каперсов, ½ лимона и 2 ст. ложки масла.
ШАШЛЫКИ
В числе мясных полуфабрикатов имеется несколько разновидностей шашлыков: шашлык из говяжьей вырезки, из свинины, из свиных голов, шашлык по-бакински, шашлык по-московски.
Как все полуфабрикаты, шашлыки представляют собой полуготовые пищевые продукты, которые остается только поджарить и подать на стол.
За исключением шашлыка по-бакински, который нарезают из баранины кусками по 25 г, все остальные полуфабрикаты шашлыков состоят из мелких кусочков говяжьего, свиного или бараньего мяса, не превышающих по весу 10—15 г каждый.
Порция в 125 г шашлыка из говядины содержит 110 г вырезки, нарезанной кусочками по 10—15 г, 8 г свежего хребтового свиного шпига и 7 г репчатого лука.
Порция свиного шашлыка содержит 8—10 кусочков отличной свинины (115 г) и 10 г репчатого лука.
Шашлык из свиных голов готовят порциями по 100, 125 и 200 г. Он состоит из нарезанной на кусочки свиной щековины.
Из лучших частей отличной баранины (из окорока, спинной и почечной части туши) готовят полуфабрикат шашлык помосковски.
В этом полуфабрикате на каждую порцию приходится 8—10 кусочков бараньего мяса (115 г) и 10 г лука.
Шашлык из баранины продается на развес, все остальные перечисленные полуфабрикаты упакованы порциями в целлофановые или пергаментные пакеты и продаются поштучно (нанизанными на деревянные палочки).
Мясокомбинаты Грузии в числе других полуфабрикатов выпускают шашлыки по-абхазски и по-кавказски.
Шашлык по-абхазски нарезают кусочками по 10—15 г из лучших частей первосортной жирной баранины (300 г на порцию), бараньего ливера (50 г на порцию) и жира (20 г). Кусочки мяса, жира и ливера смешивают с луком (20 г), зеленью (20 г), свежим барбарисом (10 г), прибавляют соль (5 г) и перец (5 г).
Шашлык по-кавказски готовят без ливера, не добавляя жира, но с большим количеством лука.
Шашлык по-узбекски приготовляют мясокомбинаты Узбекской ССР из нарезанной на кусочки (10—15 г) жирной баранины. Порция шашлыка (125 г) состоит из 8—12 таких кусочков, нанизанных на тонкую деревянную палочку.
ПРОДОЛЖЕНИЕ
***
[К началу]
«— Жмите
НА попугаев, и окажитесь НАВЕРХУ —»
