ХАРАКТЕРНАЯ ОСОБЕННОСТЬ НАШЕЙ РЕВОЛЮЦИИ СОСТОИТ В ТОМ, ЧТО ОНА ДАЛА НАРОДУ НЕ ТОЛЬКО СВОБОДУ, НО И МАТЕРИАЛЬНЫЕ БЛАГА, НО И ВОЗМОЖНОСТЬ ЗАЖИТОЧНОЙ И КУЛЬТУРНОЙ ЖИЗНИ
И.СТАЛИН
СЛАДКИЕ БЛЮДА
КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ
В кондитерской промышленности принята следующая классификация изделий: карамель, пастила, мармелад, шоколад, конфеты, драже, халва, кондитерские мучные изделия — печенье, вафли, пряники, торты, пирожные.
Для всех этих изделий применяют разнообразные виды начинок: фруктово-ягодные, медовые, ликерные, молочные, помадные, сбивные (из взбитых яичных белков), прохладительные (смесь сахарной пудры с кокосовым маслом, с добавлением кислоты), марципановые (сахарная пудра с сырым тертым орехом), ореховые (сахар с обжаренным тертым орехом) и шоколадные.
Успехи сельскохозяйственной науки и колхозной практики, разнообразие природных и климатических условий нашей страны позволяют снабжать предприятия кондитерской промышленности наилучшим натуральным сырьем.
Наши кондитерские фабрики оборудованы машинами-автоматами и контрольно-измерительными приборами, обеспечивающими безукоризненную чистоту и точное соблюдение установленной рецептуры.
В кондитерском производстве используют сахар, муку, патоку, мед, орехи, фрукты, ягоды, молоко, масло, различные жиры, яйца, какао-бобы, кофе, вина, ликеры, пряности, ароматические вещества, пищевые кислоты.
Упакованные в изящные коробки, завернутые в красивые этикетки шоколад и конфеты, печенье, мармелад и пастила являются желанным подарком и приятно украшают любой стол.
ПЕЧЕНЬЕ И ВАФЛИ
Печенье приготовляется конди терскими фабриками из пшеничной муки тонкого помола с добавлением сахара, масла, яиц, молока и других высокопитатсльных продуктов.
Упакованное в пачки или в художественно оформленные коробки, печенье очень удобно в дороге, оно долго остается свежим, совершенно не черствея.
Хороши также вафли с кремовыми, помадными, ореховыми, шоколадными, фруктовыми начинками.
ПУДИНГИ И ДРУГИЕ СЛАДКИЕ БЛЮДА
РИСОВЫЙ ПУДИНГ
Перебранный и хорошо промытый рис положить в кипящую воду. После 10 минут кипения рис надо откинуть на сито, дать стечь воде, затем положить его обратно в кастрюлю, залить горячим молоком и варить еще 15 минут, после чего слегка охладить.
Яичные желтки растереть с сахаром, добавить ванилин и смешать со сваренным рисом. Туда же положить кусочки цуката, промытый изюм, сливочное масло, очищенные и мелко нарезанные орехи и яичные белки, взбитые в густую пену. Все это хорошо перемешать. Приготовленную массу выложить в специальную форму или на сковороду, смазанную маслом и посыпанную сухарями, и поставить на 30—40 минут в духовой шкаф или в печь со средним жаром.
Перед подачей на стол пудинг из формы выложить на блюдо. Отдельно в соуснике можно подать фруктовый или ягодный соус.
На 1 стакан риса — 1 стакан сахара, 100 г сливочного масла, 2 стакана молока, 4 яйца, 50 г цуката, 100 г изюма, /4 порошка ванилина.
ПУДИНГ ИЗ ВАНИЛЬНЫХ СУХАРЕЙ
В кастрюлю всыпать сахар, влить 2 стакана горячей воды, положить замоченную желатину; все время помешивая, довести сироп до кипения, влить вино, добавить немного ванилина и по вкусу—разведенную лимонную кислоту. Горячий сироп процедить, слегка охладить и разлить в формочки. При подаче на стол желе можно украсить свежими или замороженными ягодами — клубникой, малиной, черешней, вишней, ломтиками апельсина.
На 1 стакан красного вина — 25 г желатины, ¾ стакана сахара.
ОРЕХОВЫЙ ПУДИНГ
Трудно найти лучший десерт, чем ароматная, нежная среднеазиатская и, особенно, чарджунекая дыня. У нее тонкий букет, как у хорошего вина, ее можно запивать небольшими глотками крымского или армянского муската— сочетание получается превосходное.
Хороши дыни и на Кавказе, и в Крыму, в Нижнем Поволжье, на Украине. В южных районах Украины получил широкое распространение новый сорт дыни Колхозница. Плоды ее очень сладки, ароматны. Эта дыня — небольшого размера, почти шаровидной формы, в ней до 14% сахара — немного меньше, чем в лучших сортах среднеазиатских дынь.
Перед тем как подавать дыню к столу, неплохо ее немного охладить и, конечно, предварительно разрезать и очистить от семян.
Высшие сорта дынь имеют волокнистую или упругую хрящеватую мякоть. Дыни с мучнистой мякотью — более низких сортов.
Окраска мякоти у дыни бывает зеленоватая, красно-оранжевая и белая, а аромат либо специфический дынный, либо грушевый, ванильный, бывают дыни и с травянистым запахом.
Дыни консервируют методом быстрой заморозки, их маринуют, сушат, из них делают цукаты, готовят джемы. В кондитерской промышленности дыни используют для изготовления начинок.
Сушеная дыня продается в виде плотно скрученных жгутов, чрезвычайно сладких на вкус.
ВОЗДУШНЫЙ ПИРОГ ИЗ ЯБЛОК
Очень вкусны законсервированные, протертые, слегка уваренные с сахаром яблоки, абрикосы, айва и другие фрукты.
Эти консервы сохраняют питательную ценность, вкус и аромат фруктов, из которых они приготовлены, и могут служить отличным сладким блюдом или подливкой к рисовым и манным котлетам, к пудингам, оладьям.
Протертые фрукты с сахаром можно использовать также для приготовления киселей.
Каждая банка с протертыми фруктами содержит 90% фруктов и 10% сахара.
ИЗ СТАРЫХ РЕЦЕПТОВ
МИГДАЛЬНЫЙ ПИРОГ
Малину (1 стакан) перебрать и промыть в холодной воде. ¾ стакана сахара залить водой (1½ стакана), перемешать и вскипятить. В горячий сироп положить очищенную малину, вскипятить и в закрытой посуде оставить па 15—20 минут. После этого процедить, добавить по вкусу лимонной кислоты, слегка охладить, разлить в формы и дать застыть. Желе можно украсить ягодами.
«КАК ДЕЛАТЬ СЛИВОШНЫЕ ВАФЛИ»
В любое время года можно подать к столу на сладкое превосходный фруктовый компот из отборных фруктов лучших сортов.
Заводы готовят консервированные компоты из абрикосов, груш, яблок, слив, персиков, винограда, мандаринов, черешни, вишен, кизила, инжира, айвы и других фруктов и ягод.
Опытные хозяйки используют эти консервы, чтобы подать к столу ароматный и вкусный компот, умело и красиво сочетая при этом фрукты и ягоды из разных банок.
МАРМЕЛАД
Концентрированные кисели приготовляют на натуральных плодоягодных экстрактах; в их состав входят сахар, крахмал, органические пищевые кислоты, ароматические вещества.
В продажу кисели поступают в виде прессованных таблеток весом 33 г (на 1 стакан киселя), 100 и 200 г (соответственно — на 3 и на 6 стаканов).
ЯБЛОКИ, ФАРШИРОВАННЫЕ РИСОМ И ОРЕХАМИ
Яблоки промыть и нарезать тонкими ломтиками, удалив семечки. Залить яблоки 2½ стаканами горячей воды и сварить их до мягкости. Слить сок в другую посуду, процедить его через марлю, а яблоки протереть, сквозь частое сито.
В яблочный сок положить сахар и замоченную желатину. Все время помешивая, довести сироп до кипения и охладить. Охлажденный сироп вылить в глубокую кастрюлю, положить туда же яблочное пюре, немного ванилина и взбивать металлическим веничком до образования пенистой массы. Как только масса слегка загустеет, ее быстро разлить в формы или вазочки и охладить.
Мусс из других свежих фруктов приготовляют таким же способом.
На 250 г яблок— ¾ стакана сахара, 15 г желатины.
КРЫЖОВНИК
Приготовить смесь так же, как для лимонного желе, влить ее в кастрюлю, которую поставить в холодную воду или на лед, и взбивать металлическим веничком до тех пор, пока не получится однородная пенистая масса.
Когда масса начнет густеть, взбивание прекратить, быстро разлить мусс в формы и охладить. На стол к лимонному муссу отдельно в соуснике можно подать ягодный сироп или соус из красного вина.
На 1 лимон — 15 г желатины, ¾ стакана сахара, 2 стакана воды.
ХАЛВА
Ягоды свежие или замороженные перебрать и промыть в холодной воде, размять ложкой или деревянным пестиком в фарфоровой посуде и протереть сквозь волосяное сито. Выжимки от ягод залить 2 стаканами горячей воды, вскипятить и процедить. В полученный сок положить сахар и замоченную желатину. Все время помешивая, довести сироп до кипения. В охлажденный сироп положить ягодное пюре и взбивать металлическим веничком до образования пенистой массы. Как только эта масса слегка загустеет, быстро разлить ее в формы или вазочки и охладить.
На 1 стакан ягод — ¾ стакана сахара, 15 г желатины.
КУНЖУТ И ТАХИННАЯ ХАЛВА
В кастрюлю положить промытую перебранную клюкву и деревянным пестиком хорошо ее размять, добавить ⅓ стакана кипяченой воды и отжать через марлю. Полученный сок поставить в холодное место. Выжимки от ягод залить 3 стаканами воды и прокипятить в течение 5 минут, после чего процедить и на полученном отваре заварить манную крупу, всыпая ее в кипящий отвар постепенно, при помешивании.
После 20 минут медленного кипения всыпать сахарный песок, дать массе вскипеть и снять с огня. В сваренную массу влить отжатый ранее сок и взбить веничком до состояния густой пены. При увеличении массы в объеме в два раза разлить ее в вазочки и вынести в холодное место. К клюквенному муссу можно подать холодное молоко.
На 1 стакан клюквы — 1 стакан сахара, 3 ст. ложки манной крупы.
БАБКА ИЗ БЕЛОГО ХЛЕБА С ЯБЛОКАМИ
Разбить яйца и отделить белки от желтков. Желтки растереть, постепенно прибавляя к ним мед. После этого растертые желтки проварить на слабом огне до густоты, непрерывно помешивая, и, сняв с огня, охладить. Яичные белки взбить в густую пену и соединить с проваренными желтками, после чего мусс переложить в блюдца или вазочки и охладить.
Вместо яичных белков можно в мусс положить ¾ стакана взбитых сливок.
На 1 стакан меда — 4 яйца.
ГУРЬЕВСКАЯ КАША
Хурма — ценная плодовая культура наших субтропиков.
Растет культурная хурма на Черноморском побережье Кавказа, а также в Крыму; она обладает своеобразным, приятным вкусом и значительной пищевой ценностью, в ее мякоти содержится до 15% глюкозы и фруктозы, а также минеральные соли и витамины (провитамин А и витамин С).
Большинство сортов хурмы в недозрелом состоянии имеет сильно вяжущий вкус, поэтому ее едят лишь после того, как плоды хорошо созрели и мякоть приобрела тестообразную консистенцию.
Врачи рекомендуют хурму при некоторых желудочных заболеваниях, так как в ней помимо питательных имеются и целебные вещества.
Консервируют культурную хурму методом быстрой заморозки. В консервных и гастрономических магазинах можно найти банки свежей, быстро замороженной хурмы в сахарном сиропе, а также хурму, замороженную без сиропа и упакованную в целлофан.
Быстро замороженная хурма — отличное десертное блюдо.
Очень хороша и сушеная хурма, но варить из нее, например, компоты нельзя, так как при варке восстанавливается свойственный недозрелой хурме вяжущий вкус.
ПЕЧЕНЫЕ ЯБЛОКИ С ВАРЕНЬЕМ
Авокадо — вечнозеленое дерево, новая, весьма плодоносная субтропическая культура, насаждаемая в Абхазии.
Небольшие плоды авокадо (по форме они бывают грушевидные, круглые, яйцевидные) имеют окраску от черной и желто-зеленой до светлой, по вкусу напоминают грецкий орех с сахаром и лимонным соком. Они богаты (свыше 30%) очень вкусным и высокопитательным растительным маслом и многими витаминами.
Плоды авокадо хорошо усваиваются организмом.
ЯБЛОКИ В СЛОЙКЕ
Морошка — дикорастущая ярко-желтая ягода нашего Севера — напоминает малину, но у нее своеобразный вкус и аромат.
Морошку используют при изготовлении плодо-ягодных вин, из нее варят варенье, желе, она хороша моченой, а также маринованной.
ИЗ СТАРЫХ РЕЦЕПТОВ
ВАРЕНЬЕ ИЗ МОРОШКИ
Плоды айвы отличаются сильным и приятным ароматом, их широко используют для варенья, изготовления желе, цукатов, в компоты, в консервы.
Айвовое варенье по праву считается одним из лучших.
Как правило, в сыром виде айву не едят, так как из-за большого содержания дубильных веществ вкус сырой айвы терпкий, вяжущий.
У некоторых сортов среднеазиатской айвы плоды мягкие и сладкие.
ВАРЕНЬЕ ИЗ МОРКОВИ С ЛИМОНОМ
Мушмула (локва) культурная растет на Черноморском побережье Кавказа и в Крыму.
Нежные, вкусные и сладкие (до 13% сахара) плоды мушмулы по величине бывают с дикую грушу. Одно дерево дает до 150 кг плодов; их едят в свежем виде, из них варят варенье, изготовляют пастилу, мармелад, начинку для карамели. Семена мушмулы используют в производстве ликеров, наливок, настоек.
ВАРЕНЬЕ-ЖЕЛЕ ИЗ КРАСНОЙ СМОРОДИНЫ
Кремы приготовляют из сливок не ниже 20%-ой жирности или из сметаны, взбитых в густую пену. Крем, как желе и муссы, можно готовить в вазочках или разлить в специальные формы. Перед подачей на стол крем надо выложить из форм на тарелочки или блюдо.
К кремам можно отдельно подавать сладкие соусы из ягод, красного вина, шоколада, кофе, а также фруктово-ягодные сиропы.
ВАРЕНЬЕ ИЗ РЯБИНЫ
Кто побывал на Северном Кавказе, тот, наверное, видел в горных и предгорных районах раскинувшиеся на сотни гектаров необозримые заросли, громадные массивы дикорастущих фруктовых деревьев и ягодников.
В последние годы эти заросли на Северном Кавказе понемногу начали осваивать, создавая на их базе культурные хозяйства — лесо-сады.
Лесо-сады Северного Кавказа представляют собой сравнительно небольшие, тщательно расчищенные участки ранее диких плодовых и ягодных зарослей. К дичкам привиты садовые культурные сорта. В лесо-садах собирают богатые урожаи великолепных фруктов и ягод.
Уже проверено на практике, что из груш, яблок, слив, алычи, собранных в лесо-садах, можно получить хорошие консервированные компоты.
ПРОДОЛЖЕНИЕ
***
[К началу]
«— Жмите
НА попугаев, и окажитесь НАВЕРХУ —»
