ХАРАКТЕРНАЯ ОСОБЕННОСТЬ НАШЕЙ РЕВОЛЮЦИИ СОСТОИТ В ТОМ, ЧТО ОНА ДАЛА НАРОДУ НЕ ТОЛЬКО СВОБОДУ, НО И МАТЕРИАЛЬНЫЕ БЛАГА, НО И ВОЗМОЖНОСТЬ ЗАЖИТОЧНОЙ И КУЛЬТУРНОЙ ЖИЗНИ
И.СТАЛИН
<<== * РЫБА * ==>>
РАКИ И КРАБЫ
РАКИ НАТУРАЛЬНЫЕ
Промытых раков положить в кастрюлю, добавить нарезанные морковь и лук, зелень петрушки, укроп, лавровый лист, соль, залить 4—5 стаканами кипятка и варить 10 минут.
Подавать раков на стол в кастрюле вместе с отваром или переложить в глубокую миску и залить отваром вместе с кореньями.
На 10 раков — по 1 шт. моркови и лука, маленький пучок зелени петрушки, 1 пучок укропа, 1 ст. ложку соли.
КОНСЕРВИРОВАННЫЕ РАКОВЫЕ ШЕЙКИ С КАРТОФЕЛЕМ
Открыть банку, переложить в кастрюлю раковые шейки вместе с соусом и прогреть. Отдельно в подсоленной воде сварить очищенный и разрезанный на четвертинки картофель. Когда картофель сварится, слить воду и заправить его разогретым маслом. Подавая на стол, картофель положить на подогретое круглое блюдо, а в центре его поместить раковые шейки вместе с соусом. Сверху посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки. Отдельно можно подать свежие огурцы или зеленый салат.
На 1 банку (340 г) раковых шеек в томатном соусе — 800 г картофеля, 2 ст. ложки масла.
РАКИ
У раков сочное, нежное, вкусное мясо, которое особенно ценится любителями пива.
Когда нет свежих раков, их можно вполне заменить консервами «Раковые шейки». Эти консервы полностью сохраняют вкус, аромат, все свойства и достоинства свежего ракового мяса.
Прежде чем жарить котлеты, мясо, рыбу, разогрейте сковороду на сильном огне, растопите на ней масло и только после этого кладите на сковороду подготовленные продукты. Когда мясо или рыба подрумянится с обеих сторон, убавьте огонь и дожаривайте их на небольшом огне.
ВЯЛЕНАЯ РЫБА
Вяление — один из способов консервирования.
Сущность процесса вяления состоит в медленном высушивании рыбы под воздействием тепла, солнечного света и воздуха, что приводит к значительным изменениям в составе рыбного мяса и более равномерному распределению жира в рыбной тушке. Мясо рыбы становится как бы янтарным и приобретает специфический вкус и аромат.
Лучшую вяленую воблу готовят в прохладные, сухие безветренные дни ранней весны, когда вобла еще не нерестилась, следовательно не потеряла ни веса, ни жира; кроме того, в этот период года по атмосферным и температурным условиям вяление происходит наиболее успешно. Воблу вялят от 13 до 30 суток,в зависимости от размера рыбы.
Отменный вкус отличает вяленые рыбец, шемаю, кефаль; хорош также вяленый лещ.
Вяление применяется и для приготовления провесных балычных изделий из красной рыбы (белуги, осетра, севрюги), из лососевых, из белорыбицы, а также из сома, усача, крупной сельди и др. Только балык вялят не на вешалах, как воблу, а на вышках до 10 м высотой, имеющих крышу, а вместо стен — жалюзи; подвешенные куски рыбы хорошо омываются воздухом, но не прогреваются прямыми солнечными лучами.
Название провесных вяленые балыки, очевидно, и получили потому, что в процессе вяления они долго висят на вышках.
На приготовление балыков используются спинка, бок и теша (брюшная часть) крупной и жирной рыбы.
Балыки бывают не только вяленые, их можно после вяления еще коптить холодным способом (куреные балыки).
РАКИ В ПИВЕ
Раков в пиве варят так же, как натуральных раков, но воды берут меньше — 2 стакана, остальную воду заменяют пивом.
РАКИ В БЕЛОМ ВИНЕ
Промытых раков положить в разогретую кастрюлю, в которой предварительно растопить ложку масла, и обжарить до розового цвета, переворачивая вилкой. Посыпать раков солью, перцем, молотым тмином, положить 2 лавровых листика, залить белым вином и, накрыв кастрюлю, варить 10 минут.
Когда раки будут готовы, их надо вынуть, уложить в миску или на блюдо, накрыть крышкой. Из бульона, полученного при варке раков, приготовить соус. Для этого процедить бульон сквозь сито в кастрюлю, поставить на огонь, прибавить муку, смешанную с чайной ложкой масла. Прокипятить 1—2 минуты и, сняв с огня, прибавить еще масла, помешивая ложкой, пока оно не распустится в соусе. При подаче раков на стол блюдо украсить веточками зелени петрушки. Соус подать отдельно.
На 10 раков — 1 стакан белого вина, 1 чайную ложку муки, ¼ чайной ложки тмина и 2 ст. ложки масла.
КРАБЫ С ЯИЧНО-МАСЛЯНЫМ СОУСОМ
Открыв банку, выложить крабов вместе с соком в кастрюлю, залить белым вином, накрыть крышкой и варить 5 минут.
К моменту подачи на стол уложить крабов на середину подогретого круглого блюда, вокруг крабов разместить картофель, отваренный в подсоленной воде, очищенный и разрезанный на половинки. Крабов полить полученным соком; отдельно подать яично-масляный соус. Блюдо украсить веточками зелени петрушки. К крабам можно подать малосольные огурцы или же зеленый салат.
На 1 банку (225 г) крабов — 600 г картофеля, ½ стакана белого столового вина, ¾ стакана яично-масляного соуса.
КРАБЫ, ЗАПЕЧЁННЫЕ В МОЛОЧНОМ СОУСЕ
Нарезать крабов кусочками, сложить в кастрюлю вместе с соком, прибавить туда же сваренные и нарезанные ломтиками грибы (белые, шампиньоны) и чайную ложку масла. Накрыв посуду крышкой, варить на слабом огне 5 минут. Затем выложить все на сковороду, предварительно смазанную маслом, и полить молочным соусом, смешанным с натертым сыром. Сверху посыпать оставшимся сыром, сбрызнуть маслом, поставить в духовой шкаф подрумяниться (на 5—6 минут) и подать на стол. Соус молочный приготовить средней густоты.
На 1 банку (225 г) крабов — 1 стакан молочного соуса, 25 г тертого сыра, 200 г свежих грибов, 2 ст. ложки масла.
СОУСЫ К РЫБЕ
Соусы являются основной составной частью рыбных блюд; они разнообразят вкус и повышают их питательность. Для приготовления соусов используют бульон, в котором варилась рыба, или же его специально готовят из голов и костей, получаемых при очистке и разделке рыбы. Для этой цели головы без жабер, кости и плавники хорошо промыть, сложить в кастрюлю, залить 2½ — 3 стаканами холодной воды, прибавить по 1 шт. лука и петрушки, мелко нарезанных, и поставить варить; сваренный бульон процедить.
СОУС ЯИЧНО-МАСЛЯНЫЙ (К ОТВАРНОЙ РЫБЕ)
Сварить вкрутую 2 яйца, очистить от скорлупы и мелко нарезать. Затем разогреть 100 г сливочного масла, положить в него нарезанные яйца, прибавить нарезанную зелень петрушки, отжать лимонный сок, посолить, перемешать и полить соусом рыбу или подать его отдельно в соуснике.
СОУС БЕЛЫЙ (К РЫБЕ ПАРОВОЙ И К РЫБЕ В РАССОЛЕ)
Столовую ложку муки поджарить в кастрюле с таким же количеством масла, развести двумя стаканами рыбного бульона и варить соус 7—10 минут. Затем соус посолить, снять с огня, прибавить лимонный сок или разведенную лимонную кислоту, кусочек сливочного масла, перемешать, чтобы масло соединилось с соусом, и процедить.
Для рыбы в рассоле лимонный сок и лимонную кислоту заменяют огуречным рассолом (1—2 ст. ложки).
СОУС «БЕЛОЕ ВИНО» (К ПАРОВОЙ РЫБЕ)
Очистить по 1 шт. петрушки и лука средней величины, обмыть, мелко нарезать и слегка поджарить в кастрюле с одной столовой ложкой масла и таким же количеством муки. Поджаренную муку с кореньями развести 2 стаканами рыбного бульона, посолить и варить 7—10 минут. Потом соус снять с огня, прибавить в него сырой яичный желток, смешанный со столовой ложкой сливочного масла, тщательно перемешать и процедить сквозь сито или марлю.
Для лучшего вкуса в соус прибавить 1—2 ложки белого столового вина и лимонный сок.
СОУС ТОМАТНЫЙ (К ОТВАРНОЙ И ПАРОВОЙ РЫБЕ)
Морковь, петрушку и лук (по ½ шт.) очистить, промыть, мелко нарезать и поджарить в кастрюле с 1 ст. ложкой масла и таким же количеством муки. Затем прибавить 3 ст. ложки томата-пюре, размешать, развести 2 стаканами рыбного бульона, посолить и варить 8—10 минут на слабом огне. После этого соус снять с огня, положить 1 ст. ложку сливочного масла, перемешать до полного соединения его с соусом и процедить сквозь сито.
СКОЛЬКО У РЫБЫ СЪЕДОБНЫХ ЧАСТЕЙ И ОТХОДОВ
Меньше всего отходов у красной рыбы. Подсчитано, что осетр дает только 14,4% отходов, а остальные 85,6% идут в пищу.
Больше всего отходов получается при разделке мелкой рыбы, например, у мелкого окуня и линя их 62%; выгоден угорь — у него съедобных частей 76% от веса. У судака съедобное мясо составляет 55%, у лосося — 65%, у сельди — 54%, у щуки —52%, у форели — 51%, у трески — 46%.
Эти цифры еще раз подтверждают выгодность готового рыбного филе, которое, как известно, вовсе не оставляет никаких отходов.
ВОБЛА И ТАРАНЬ
Вяленая и копченая (куреная) вобла и тарань — исстари известный, дешевый и популярный рыбный товар.
Вобла и тарань — разновидности плотвы (из семейства карповых). Воблу ловят в большом количестве в Каспийском море и в низовьях впадающих в него рек, больше всего в Волге у Астрахани, а тарань — в Азовском море и в опресненных местах Черного моря, а также в низовьях Дона, Кубани, Днепра, Днестра и Дуная.
БАРАБУЛЬКА, ИЛИ СУЛТАНКА
Жители Черноморского побережья Крыма и Кавказа охотно едят маленькую, красивую красную рыбку, которую называют барабулькой, или султанкой.
Если даже отбросить некоторое гастрономическое увлечение любителей этой рыбки, то надо все же признать, что жареная барабулька в самом деле — одно из вкуснейших рыбных блюд, так как рыбка эта пропитана своеобразным, нежным, замечательно вкусным жиром.
Барабулька хороша жареной, консервированной в масле и копченой (горячего копчения).
Когда вы покупаете живую рыбу, попросите в магазине же ее приколоть. Если оставить рыбу живой, то в непроточной воде она начинает болеть. От этого вкус рыбы ухудшается.
ПРОДОЛЖЕНИЕ
***
[К началу]
«— Жмите
НА попугаев, и окажитесь НАВЕРХУ —»
