ХАРАКТЕРНАЯ ОСОБЕННОСТЬ НАШЕЙ РЕВОЛЮЦИИ СОСТОИТ В ТОМ, ЧТО ОНА ДАЛА НАРОДУ НЕ ТОЛЬКО СВОБОДУ, НО И МАТЕРИАЛЬНЫЕ БЛАГА, НО И ВОЗМОЖНОСТЬ ЗАЖИТОЧНОЙ И КУЛЬТУРНОЙ ЖИЗНИ
И.СТАЛИН
<<== * РЫБА * ==>>
ЖИР В РЫБНЫХ ПРОДУКТАХ
Совсем неточно и неверно ходячее мнение о неприятном вкусе и запахе рыбьего жира. Дурной вкус и запах имеют только некоторые продукты распада этого жира.
Вкус и запах свежего рыбьего жира безупречны; он почти целиком (на 95%) усваивается организмом.
Любимое блюдо северян, в частности жителей Мурманска, — наваристая уха из трески, в которой обильно плавают кусочки тресковой печени. Такая уха «как янтарем подернута» толстым слоем жира.
Самый жирный и вместе с тем самый деликатесный, нежный и приятный по вкусу из гастрономических рыбных товаров — консервы «Печень тресковая натуральная». Жира в этом консерве до 70% от веса продукта, кусочки печени плавают в чистом, прозрачном, почти бесцветном жире, очень приятном на вкус.
Немногим менее жирна теша (брюшная часть) белорыбицы и каспийского лосося. Значительное содержание жира в этом продукте и придает вяленой или копченой теше тончайший вкус и аромат.
Исключительно большим содержанием жира (до 33%) отличается минога. В середине прошлого столетия в низовьях Волги миногу использовали вместо ... сальных свечей; замороженная минога с пеньковым фитилем с успехом заменяла лучину.
Отменный вкус балычных изделий из осетра, белорыбицы, лососей также обусловлен высоким содержанием в них рыбьего жира (от 15 до 30%) и благоприятными для его вкусовых особенностей изменениями, происходящими в процессе вяления и копчения. Также и сельди — чем они жирнее, тем вкуснее. Жирность различных видов сельдевых может сильно разниться: сельдь жупановская и крупная керченская имеет от 25 до 33% жира, а тощий пузанок или долганская сельдь Восточного Каспия содержит всего 1,5—3% жира.
Нельзя, однако, считать, что во всех случаях наиболее жирные рыбы являются и самыми ценными и вкусными.
Одна из наиболее дешевых рыб хамса, пойманная осенью в Керченском проливе, содержит до 28% жира, а филе судака имеет меньше 1% жира; никто, однако, не считает судака менее ценной рыбой, стоящей по качеству и вкусу ниже хамсы.
Но в пределах одного вида экземпляры более жирные, как правило, вкуснее и ценнее тощих.
Многие знают отличную астраханскую подледную воблу — она крупна, мясиста и в тоже время, если смотреть на свет, полупрозрачна; икра у нее розовая, плотная, с прозрачными пластинками жира вокруг ястыков. Эту воблу ловят в самом начале путины в море, под ледяными полями, когда она еще не израсходовала своих запасов жира на созревание икры и переходы к местам икрометания. А такая же вобла, будучи поймана месяц спустя в Волге, с готовой для нереста икрой, сделавшись уже рыбой тощей, не имеет того вкуса и той ценности, какие присущи подледной вобле.
Жир никогда не распределяется в теле или даже в мясе рыбы равномерно. Его размещение причудливо и своеобразно иногда для каждого семейства и даже рода рыб. У сома, например, вся масса жира сосредоточена в хвостовой части; оттого-то так и вкусны пироги с сомовьим «плёсом» (хвостовой частью).
Балычки из морского окуня тем вкуснее, чем крупнее и жирнее рыба. Однако надо уметь хорошо нарезать этот балычок, чтобы в каждом кусочке имелись блестящие жировые отложения.
Жир в балычке морского окуня сосредоточен, главным образом, вдоль косточек, поддерживающих спинной плавник рыбы; меньше жира в темном мясе вдоль боков рыбы и всего меньше в толще мяса. Поэтому, разделывая балычок морского окуня, следует срезать филе как можно ближе к позвоночнику и к костям, расположенным вдоль спины, а затем уже с филе срезать (наискось) плоские тонкие пластинки мяса.
РЫБА ЖАРЕНАЯ, В СУХАРЯХ
Подготовленную рыбу промыть, отсушить на салфетке, посолить, посыпать перцем, обвалять сначала в муке, а затем, смочив яйцом, разведенным молоком (¼ стакана на 1 яйцо), обвалять в сухарях. За 10—15 минут до подачи на стол рыбу обжарить в жире. Подать рыбу на разогретом блюде, гарнировать ломтиками лимона и украсить ветками зелени петрушки. Вместо лимона можно подать холодный соус майонез с корнишонами или горячий томатный соус. На гарнир подать салат, моченые яблоки, картофельное пюре.
Так жарят судака, леща, карпа, сазана, карася, навагу, линя, корюшку, осетрину и другую рыбу.
На 750 г рыбы (или 500 г готового филе) — ¼ стакана молока, лимон, ½ стакана толченых сухарей, 1 яйцо, 2 ст. ложки муки и 100 г жира для жарения.
РЫБА ЖАРЕНАЯ, В ТЕСТЕ
Приготовить тесто. В миске смешать муку и соль с двумя столовыми ложками растительного или коровьего растопленного масла, затем развести теплой водой (½ стакана) так, чтобы не было комков. Миску с тестом накрыть и дать постоять. Рыбное филе нарезать кусочками толщиной 1 см и длиной 5—7 см, посыпать солью, перцем, нарубленной зеленью; отжать на рыбу сок половины лимона, прибавить ложку растительного масла, перемешать и оставить так на 15—20 минут.
За 10—15 минут до подачи на стол добавить в тесто два яичных белка, взбитых в пену; каждый кусочек рыбы взять вилкой и, обмакнув в тесто, погрузить в приготовленный в кастрюле очень горячий жир. При обжаривании кастрюлю с рыбой надо покачивать, чтобы кусочки рыбы покрывались жиром.
При подаче на стол уложить рыбу в виде пирамиды на подогретое блюдо, положив на него бумажную салфетку. Украсить блюдо ветками зелени петрушки. Отдельно подать соус майонез с корнишонами или горячий томатный соус.
На гарнир — зеленый салат и отварной картофель с маслом.
На 500 г готового филе — 5 ст. ложек муки, 3 ст. ложки растительного масла, ½ лимона, 2 яйца и 100 г жира для жарения.
КОТЛЕТЫ ИЗ РЫБЫ
При желании приготовить котлеты, не используя готового полуфабриката, рыбное филе (без кожи) надо пропустить через мясорубку, смешать с хлебом, размоченным в молоке, с солью и перцем и пропустить еще один-два раза через мясорубку. После этого в рыбную массу прибавить размягченное масло, хорошо перемешать, сделать котлеты и обвалять их в сухарях. За 10—15 минут до подачи на стол положить котлеты на разогретую сковороду с маслом, обжарить сначала одну сторону, потом другую. Если котлеты не готовы, дожарить их в духовом шкафу в течение 5—7 минут.
При подаче на стол положить котлеты на подогретое блюдо и полить маслом. На гарнир можно подать зеленый горошек, бобы, цветную капусту, овощи в молочном соусе, а также подать томатный соус.
На 500 г филе судака, щуки или трески — 100 г белого хлеба, ½ стакана молока, 3 ст. ложки сухарей и 2 ст. ложки масла.
ТЕЛЬНОЕ ИЗ РЫБЫ
Приготовить начинку. Лук тонко нарезать, поджарить в масле на сковороде, прибавить сваренные и нарезанные ломтиками свежие или соленые белые грибы, размешать, снять с огня, положить рубленое яйцо, зелень петрушки, соль, перец и все это перемешать.
Из 500 г рыбного филе приготовить фарш, как для котлет. Сделать из него круглые лепешки величиной с котлету. На одну половину лепешки положить начинку размером с грецкий орех, другой половинкой накрыть и склеить края в форме полумесяца. Тельное удобнее разделать на смоченной в воде салфетке или марле.
После этого тельное смочить взбитым яйцом и обвалять в сухарях. За 10—15 минут до подачи на стол тельное жарить так же, как котлеты из рыбы, и дать такой же гарнир. Отдельно в соуснике подать томатный соус.
ОСЕТРИНА НА ВЕРТЕЛЕ
Подготовленные для жарения куски осетрины весом по 40—50 г обмыть в холодной воде, посолить, посыпать перцем, нанизать на металлический вертел и обжарить над раскаленными в жаровне углями (без пламени) в течение 6—10 минут.
Во время жарения куски рыбы надо периодически смазывать сливочным маслом и повертывать вертел, чтобы рыба равномерно прожарилась.
При подаче на стол рыбу снять с вертела, уложить на подогретое блюдо и загарнировать свежими помидорами, обжаренными на вертеле, репчатым и зеленым луком и зеленью петрушки.
Таким же способом приготовляют свежую лососину.
ТРЕСКА И ПИКША
Много тысяч тонн трески и пикши дают ежегодно Советскому Союзу воды Баренцова моря, Тихого океана и Балтики.
Уловы тресковых рыб будут расти непрерывно в течение ближайших лет и достигнут весьма значительных размеров.
Исключительно обильные стада трески пасутся в придонных слоях морей нашего Севера. Один из самых молодых городов Советского Союза Мурманск вырос на добыче тресковых рыб.
Треску ловят круглый год суда нашего славного тралового флота — летом при круглосуточном солнечном свете и зимой при круглосуточной ночи, продолжающейся свыше двух месяцев.
Рыболовные траулеры несут трех-четырехнедельную вахту на крайнем севере, в Баренцовом море. Каждый траулер привозит из своего рейса сотни тонн, главным образом тресковых рыб, в свежем (на льду) или соленом виде, от рыб весом 200—300 г до массовых количеств крупной трески весом 15—20 кг каждая.
Из трески вырабатывают отличное бескостное, мороженое филе; обезглавленная мороженая треска, тщательно очищенная от внутренностей, без других костей, кроме массивного позвоночника, является одной из наиболее мясистых рыб, весьма выгодных в домашнем хозяйстве и в общественном питании.
Чешуя у трески мелкая и слабая, она легко снимается.
Необходимо треску, имеющую светлую полосу вдоль боковой линии, отличать от пикши, тоже тресковой рыбы, у которой вдоль боков проходят темные, почти черные полосы, а над каждым из грудных плавников имеется по темному пятну. Чешуя у пикши значительно крупнее и плотнее, чем у трески, и ее рекомендуется снимать или удалять вместе со шкурой.
Соленая треска отлично отмачивается в теплой воде, хорошо отдавая соль.
Готовить треску следует в отварном и жареном виде; очень хорош фарш трески в котлетах и фрикадельках.
Специфический запах тресковых легко удаляется путем кратковременного выдерживания рыбы в столовом уксусе.
ЗАПЕЧЕННАЯ РЫБА
Рыбу как сырую, так и предварительно обжаренную или сваренную (без гарнира или с гарниром) запекают в хорошо нагретом духовом шкафу. Если шкаф нагрет недостаточно, рыба плохо запекается, высыхает и делается невкусной.
ЗАПЕЧЁННЫЕ ЛЕЩ, КАРП ИЛИ САЗАН
Очищенную и промытую рыбу разрезать вдоль хребтовой кости, нарезать поперек на куски и погрузить на 2—3 минуты в подсоленное молоко. Затем обвалять в муке или толченых сухарях и кожей кверху уложить на подмасленную сковороду. Кисточкой сбрызнуть рыбу маслом и поставить в духовой шкаф. Через 5 минут кожа рыбы начнет подрумяниваться. Филе запекается через 6—7 минут, а куски с костью — через 12 минут.
На стол рыбу подать на сковороде или переложить на подогретое блюдо и полить маслом со сковороды. К рыбе подать отварной или жареный картофель, огурцы, зеленый салат.
Приготовленную таким способом рыбу можно подать и холодной с огурцами, помидорами, различными маринованными фруктами.
На 500 г рыбы — стакана молока, по 2 ст. ложки муки и масла.
СУДАК, ЗАПЕЧЕННЫЙ С КАРТОФЕЛЕМ
Очищенную и промытую рыбу разрезать вдоль по хребту, потом нарезать поперек, посыпать перцем и уложить куски на смазанную маслом сковороду. Сверху рыбу засыпать сырым картофелем, нарезанным в виде лапши и промытым в холодной воде. По краям сковороды уложить тонкие ломтики картофеля. Все это посолить, посыпать сначала мукой, а затем, полив рыбным бульоном или водой, — толчеными сухарями, сбрызнуть растопленным маслом и поставить в духовой шкаф. Рыба запекается 20—35 минут (в зависимости от толщины слоя картофеля).
Если при запекании бульон на сковороде быстро выкипит, необходимо подлить еще немного бульона или кипяченой воды. Иногда прибавляют слегка поджаренный лук, который кладут на рыбу и засыпают картофелем.
При подаче на стол посыпать рыбу нарезанной зеленью петрушки. К рыбе можно подать зеленый салат из овощей и фруктов, свежие, соленые или пастеризованные огурцы и квашеную капусту.
На 750 г рыбы (или 500 г готового филе) — 800 г картофеля, 1 ст. ложку муки, 2 ст. ложки сухарей и 2—3 ст. ложки масла.
ОСЕТРИНА, ЗАПЕЧЕННАЯ КУСКОМ
Подготовленную, очищенную от хрящей и костных чешуек рыбу посолить, посыпать перцем, уложить на сковороду, смазать сверху сметаной, сбрызнуть маслом, подлить на дно сковороды ½ стакана воды и поставить в духовой шкаф на 25—30 минут, поливая несколько раз соком, выделившимся при запекании. Подавая на стол, рыбу разрезать поперек на куски, положить на подогретое блюдо и полить соком, процеженным сквозь сито. Сверху украсить рыбу веточками зелени петрушки. На гарнир подать отварной картофель с маслом (или жареный), а также салат зеленый, салат из овощей, огурцы или ломтики лимона. Можно подать также соус майонез с каперсами.
На 500 г рыбы — по 1 ст. ложке сметаны и масла.
РЫБА, ЗАПЕЧЕННАЯ В СМЕТАНЕ
Куски рыбы посолить, посыпать перцем, обвалять в муке и обжарить на сковороде с маслом. Обжарить также белые грибы, очищенные, промытые, нарезанные, и картофель, нарезанный кружками толщиной в ½ см. Рыбу уложить на сковороду, на каждый кусок положить кружки сваренного вкрутую яйца и грибы. Потом обложить рыбу кружками жареного картофеля и полить процеженным соусом из сметаны. Соус приготовляется так: нагреть сметану и, когда она закипит, прибавить чайную ложку муки, смешанной с таким же количеством масла, размешать, кипятить 1—2 минуты и посолить.
Рыбу, политую соусом, засыпать сверху тертым сыром, полить растопленным маслом и поставить в духовой шкаф на 5—6 минут, чтобы она подрумянилась. При подаче на стол рыбу посыпать сверху мелко нарезанной зеленью петрушки.
Запекать можно филе осетрины, севрюги, белуги, судака, сазана, щуки и другой рыбы.
На 750 г рыбы (или 500 г готового филе) — 800 г картофеля, 1 стакан сметаны, 2 яйца, 200 г свежих белых грибов, 25 г сыра, 2 ст. ложки муки и 4 ст. ложки масла.
КОНСЕРВИРОВАННАЯ РЫБА В СМЕТАНЕ С КАРТОФЕЛЕМ
Взять натуральные (в собственном соку) рыбные консервы, вынуть рыбу из банки, разрезать на куски и положить на сковороду. Вокруг рыбы разместить ломтики картофеля, поджаренного с маслом. На куски рыбы можно положить ломтики вареных яиц и жареные белые грибы. Сверху залить соусом, приготовленным следующим образом: сметану вместе с соком рыбы поставить на огонь и, когда закипит, положить муку, смешанную с чайной ложкой масла. Дать прокипеть 1—2 минуты и, помешивая, посолить. Рыбу, залитую соусом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и поставить запекать в духовой шкаф на 10—15 минут. При подаче на стол посыпать рыбу мелко нарезанной зеленью петрушки. К рыбе подать огурцы.
На 1 банку (350 г) консервов — 800 г картофеля, ⅔ стакана сметаны, 1 чайную ложку муки, 1 ст. ложку тертого сыра, 2 яйца, 200 г свежих грибов и 3 ст. ложки масла.
СТЕРЛЯДЬ
Стерлядь — наименьшая по размерам и единственная пресноводная представительница семейства осетровых рыб; ловится в реках, впадающих в Каспийское, Аральское, Черное и Белое моря и в реках Западной Сибири.
Стерляжья уха, стерлядь паровая «кольчиком» и другие превосходнейшие рыбные блюда из стерляди издавна известны не меньше, чем прославленная на весь мир русская икра.
И надо сказать, что стерлядь по тонкому и нежному вкусу, по всем другим пищевым и вкусовым достоинствам вполне заслужила эту славу.
Держите ножи отдельно от других металлических предметов. Соприкасаясь с вилками, ложками и пр., лезвия ножей быстро тупятся и требуют частой точки.
ВЯЗИГА
Вязига — очищенная спинная струна, извлеченная из хрящевого позвоночника красной рыбы.
Вязигу освобождают от внутреннего содержимого (так называемого «скрипа»), сушат на воздухе, вяжут в плетеные пучки и в таком виде выпускают в продажу.
Вязига содержит до 40% клеевых веществ.
Издавна славятся пироги с визигой, растегаи и кулебяка с вязигой.
ФОРЕЛЬ
Это звучное название красивой и вкусной рыбы ассоциируется с представлением о горном быстром, чистом и холодном ручье, где резвятся пестрые ручьевые форели, любимые рыбки рыболовов спортсменов.
Форель-пеструшка — небольшая рыбка весом 200—500 г. В благоприятных условиях отдельные экземпляры вырастают до 10 кг и более.
В прудовых хозяйствах в большом количестве разводят другую разновидность — радужную форель, которая продается в рыбных и гастрономических магазинах по преимуществу живой.
В горном озере Севан (в Армении) добывают особую разновидность форели — севанскую форель с жирным розовым мясом. Эта исключительно вкусная рыба поступает на рынок в мороженом виде. Для ее обработки на берегу Севана построен специальный холодильник.
Крупная озерная форель вылавливается в озерах Ладожском, Онежском, на Кольском полуострове, в Карело-Финской ССР. Вес озерной форели от 1 до 6—8 кг, в отдельных случаях — до 18 кг.
Озерная форель испещрена черными пятнышками в виде буквы «х». Ручьевая покрыта, главным образом по спинке, черными и красными пятнышками, обведенными, светлым ободком. У радужной форели вдоль боковой линии — широкая радужная полоса.
Севанская форель также покрыта пятнами, но их окраска и расположение сильно варьируют.
Форели как мелкие, так и крупные хороши отварными или жареными на вертеле.
Прудовые хозяйства выпускают полупорционную форель (130— 170 г) и порционную весом 350 г.
РЫБА, ФАРШИРОВАННАЯ КАШЕЙ
Очистить целую рыбу, отрезать голову около плавников, вынуть внутренности, не разрезая брюшка. Рыбу тщательно промыть, протереть полотенцем внутри брюшка, посолить и начинить гречневой кашей, смешанной с поджаренным луком и вареными рублеными яйцами. Сверху рыбу посыпать перцем и обвалять в муке, обжарить на сковороде с маслом и поставить в духовой шкаф. Через 5—6 минут вынуть, облить сметаной и опять поставить в шкаф на 3—5 минут, поливая с ложки образовавшимся соусом. Длительность запекания рыбы зависит от температуры духового шкафа и размера рыбы.
Рыбу лучше всего подать на стол на этой же сковороде или же переложить на подогретое блюдо вместе с соком. К рыбе подать огурцы, салат из овощей и фруктов или моченые яблоки.
Таким способом можно приготовить карпа, карася или сазана.
На 750 г рыбы — 100 г гречневой крупы, 2 яйца, 1 стакан сметаны, 1 головку лука, 1 ст. ложку муки и 3 ст. ложки масла.
СОЛЯНКА ИЗ РЫБЫ НА СКОВОРОДЕ
Натушить для солянки свежую или квашеную капусту. Подготовленную рыбу (осетрину, севрюгу или стерлядь) нарезать на куски в 40—50 г, сложить отдельно в кастрюлю, посолить, посыпать перцем, добавить каперсы, огурцы, очищенные от кожицы и зерен и нарезанные ломтиками, прибавить томат-пюре, лук, нашинкованный и слегка поджаренный с маслом, стакан рыбного бульона (или воды), 2 лавровых листика, накрыть кастрюлю крышкой и варить 15—20 минут.
Затем прибавить муку, смешанную с чайной ложкой масла; осторожно, не ломая кусков рыбы, размешать и кипятить 1—2 минуты. На дно сковороды положить третью часть тушеной капусты, разровнять, разложить поверх нее рыбу с гарниром, полить соусом, полученным при варке рыбы, покрыть остальной капустой, сравнять, посыпать толчеными сухарями, сбрызнуть маслом и поставить в духовой шкаф на 8—10 минут.
При подаче на стол уложить на солянку вымытые маслины. Украсить ее можно ломтиками лимона, маринованными вишнями, виноградом, сливами или брусникой и веточками зелени петрушки. На 500 г рыбного филе — 1 кг свежей или квашеной капусты, по 2 ст. ложки масла, томата-пюре и толченых сухарей, 2 соленых огурца, 50 г каперсов, 50 г маслин, 2 головки лука.
Для тушения капусты — 2 ст. ложки томата-пюре, 2½ ст. ложки масла или смальца, 1 головку лука, по 1 ст. ложке сахара и муки.
«ПЕЧЕНЬ ТРЕСКИ В ТОМАТНОМ СОУСЕ»
Для изготовления этих консервов идет только самая лучшая, безусловно свежая печень трески. В банке, вмещающей 350 г, 83% приходится на печень (290 г) и 17% (60 г) — на томатный соус. Эти консервы стерилизуют при температуре 112° в течение более 40 минут. Представляет интерес рецептура томатного соуса, которым залита в этом консерве печень трески: 30%-ной томата-пасты — 36,5 г, сахарного песка 8 г, жареного лука 1,6 г, горького перца 0,08 г, 80%-ной уксусной кислоты 1,5 г, перца душистого, гвоздики и кориандра по 0,06 г, мускатного ореха и лаврового листа по 0,08 г каждого.
Эти консервы, как и консервированная печень трески или налима в натуральном виде (в собственном соку), — отличный продукт.
ПРОДОЛЖЕНИЕ
***
[К началу]
«— Жмите
НА попугаев, и окажитесь НАВЕРХУ —»
